Food Cost ist eine der wichtigsten Kennzahlen in deinem Restaurant. Sie entscheidet, wie viel von deinem Umsatz als Gewinn übrig bleibt. Viele Gastronomen sind unsicher darüber, wie der Food Cost korrekt berechnet wird und wie man ihn im Alltag zuverlässig steuert. In diesem Artikel bekommst du einen ersten Einblick in das Management von Gastronomie Finanzen sowie eine praxisnahe Anleitung, mit der du Food Cost verstehst, sauber berechnest und gezielt optimierst, um langfristig höhere Margen zu erzielen.

Das lernst du in diesem Artikel

1. Was Food Cost genau bedeutet

2. Wie du den Food Cost richtig berechnest

3. Welche typischen Fehler du vermeiden solltest

4. Wie du Zielwerte für deinen Betrieb definierst

5. Welche Hebel du zur Optimierung hast

6. Wie du dein Team in den Food Cost einbindest

7. Wie du Food Cost in ein einfaches System übersetzt

8. Wie du den nächsten Schritt Richtung operative Exzellenz gehst

Was Food Cost genau bedeutet

Food Cost beschreibt deinen Wareneinsatz im Verhältnis zum Umsatz. Die Kennzahl zeigt dir, wie viel Prozent deines Umsatzes du für Lebensmittel und Getränke ausgibst.

Die grundlegende Formel lautet:

Wareneinsatz im Zeitraum geteilt durch Netto Umsatz im gleichen Zeitraum mal 100

Damit diese Zahl ein verlässliches Steuerungsinstrument wird, musst du sie sauber, vollständig und wiederkehrend ermitteln.

Die Food Cost ist zentraler Bestandteil der Kalkulation. Wie Wareneinsatz, Preise und Marge zusammenhängen, erklären wir dir in unserer Übersicht zur Kalkulation in der Gastronomie. 

Wie du den Food Cost richtig berechnest

Schritt 1: Wareneinsatz erfassen

Der Wareneinsatz setzt sich zusammen aus:

Anfangsbestand
plus Einkäufe
minus Endbestand

Achte darauf, dass du:

• alle Lieferungen korrekt verbuchst

• Verderb und Ausschuss dokumentierst

• Eigenverbrauch und Personalessen sauber trennst

Nur dann erhältst du einen realistischen Wert.

Schritt 2: Umsatz betrachten

Nutze immer den Netto Umsatz.
Brutto Umsätze verfälschen das Ergebnis und machen den Vergleich unbrauchbar.

Schritt 3: Food Cost ausrechnen

Beispiel:
Wareneinsatz: 12.500 Euro
Netto Umsatz: 40.000 Euro

Food Cost: 12.500 geteilt durch 40.000 mal 100
Ergebnis: 31,25 Prozent

Typische Fehler, die du vermeiden solltest

Unvollständige Inventuren

Viele Gastronomen machen Inventuren zu selten oder zu ungenau.
Ohne regelmäßige Bestände schwankt der Food Cost unkontrolliert.

Einkauf ohne Preisvergleich

Einzelne Produkte steigen im Preis und du merkst es nicht.
Regelmäßige Preischecks vermeiden das.

Falsche Portionsgrößen

Wenn Portionen jedes Mal unterschiedlich sind, explodiert der Wareneinsatz.
Klare Grammaturen sind Pflicht.

Kein Controlling im Team

Food Cost ist keine Chefsache.
Dein Team muss verstehen, wie es mitwirkt: Portionierung, Lagerung, Handling.

Wie du Zielwerte für deinen Betrieb definierst

Der richtige Food Cost hängt von deinem Konzept ab. Richtwerte:

Cafes: 20 bis 25 Prozent
Casual Dining: 25 bis 32 Prozent
Fast Casual: 28 bis 35 Prozent
Fine Dining: 30 bis 38 Prozent

Wichtig ist nicht der Vergleich mit anderen, sondern die konsistente Entwicklung deines eigenen Betriebs.

Die wichtigsten Hebel zur Optimierung

Dein Wareneinsatz muss transparent sein

Nur was du misst, kannst du steuern.
Mindestens eine monatliche Inventur ist Pflicht.

Preiskalkulation sauber durchführen

Berechne jeden Teller durch.
Ein Gericht mit hohem Verbrauch und niedriger Marge zieht das gesamte Ergebnis nach unten.

Einkaufsstrategie verbessern

Bündle Mengen.
Verhandle saisonal.
Nutze günstigere Schnittgrößen oder Alternativen, wenn es sinnvoll ist.

Rezepturen standardisieren

Wenn jeder Koch frei portioniert, entstehen Schwankungen.
Einheitliche Rezepte stabilisieren die Marge.

Klare Lagerprozesse etablieren

Chaotische Lager kosten Geld.
Optimales System: First in First out, saubere Beschriftung, feste Lagerorte.

Wie du dein Team in Food Cost einbindest

Food Cost funktioniert nur, wenn dein Team mitzieht.
Du brauchst:

• regelmäßige kurze Schulungen
• klare Verantwortlichkeiten
• transparente Ziele pro Schicht
• eine gemeinsame Sprache, wie Food Cost besprochen wird

Wenn das Team versteht, warum Food Cost wichtig ist, sinkt der Kontrollaufwand und die Marge steigt automatisch.

Wie du Food Cost in ein einfaches System übersetzt

Du brauchst ein System, das nicht perfekt sein muss, aber verlässlich:

• monatliche Inventur
• wöchentliche Wareneinsatzkontrolle
• tägliche Übersicht über Schlüsselprodukte
• standardisierte Rezepte
• mitlaufende Kalkulation bei neuen Gerichten

Wenn du diese fünf Bausteine implementierst, steigt deine Marge in wenigen Wochen spürbar.

Dein nächster Schritt Richtung operative Exzellenz

Food Cost ist einer der ersten Hebel, um deinen Betrieb wirtschaftlich stabiler zu machen.
Richtig umgesetzt ermöglicht er dir:

• mehr Kontrolle
• höhere Gewinne
• weniger Stress
• ein planbares Geschäft

Wenn du dein Restaurant professionell und langfristig erfolgreich führen möchtest, beginnt der Weg immer bei einer sauberen operativen Basis. 

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