Viele Restaurants arbeiten hart, aber nicht wirtschaftlich. Nicht, weil das Produkt schlecht ist, sondern weil Entscheidungen oft ohne klare Zahlen getroffen werden. Dabei sind Kennzahlen der einfachste und sicherste Weg, um ein Restaurant stabil, profitabel und planbar zu führen als Teil von erfolgreichem Finanzmanagement in der Gastronomie  Kennzahlen geben dir Orientierung. Sie zeigen dir, wo du Geld verdienst, wo du Geld verlierst und welche Stellschrauben du drehen musst. Sie schützen dich vor Bauchgefühl, vor falschen Annahmen und vor teuren Fehlern im Alltag. In diesem Artikel bekommst du einen verständlichen Überblick über die wichtigsten Kennzahlen der Gastronomie und erfährst, wie du sie im Alltag wirklich nutzt.

Das lernst du in diesem Artikel

1. Welche Kennzahlen in der Gastronomie wirklich relevant sind

2. Wie du Food Cost, Personalkosten und Deckungsbeitrag einfach berechnest

3. Welche Kennzahlen dir den täglichen Betrieb erleichtern

4. Wie du Liquidität sicher im Blick behältst

5. Welche Fehler Gastronomen beim Zahlenverständnis machen

6. Wie du Kennzahlen nutzt, um bessere Entscheidungen zu treffen

7. Warum Kennzahlen der stärkste Hebel für mehr Profit sind

1. Food Cost: Die Grundlage der Wirtschaftlichkeit

Die Food Cost ist der prozentuale Wareneinsatz im Verhältnis zum Verkaufspreis. Sie gehört zu den wichtigsten Kennzahlen der Branche.

Formel:
Wareneinsatz / Netto-Umsatz

Beispiel:
Wareneinsatz 9.000 Euro
Umsatz 30.000 Euro
Food Cost = 30 Prozent

Ein guter Wert liegt je nach Konzept zwischen 25 und 32 Prozent. Eine zu hohe Food Cost frisst sofort deine Marge auf. Passend dazu: Food Cost einfach erklärt: So berechnest und steuerst du deinen Wareneinsatz

2. Personalkostenquote: Der größte Kostenblock im Betrieb

Personalkosten sind der größte Hebel und gleichzeitig der größte Risikofaktor.
Du solltest sie daher monatlich genau im Blick behalten.

Formel:
Personalkosten gesamt / Umsatz

Richtwerte:

• Casual Dining: 30 bis 38 Prozent

• Fast Casual: 25 bis 32 Prozent

• Fine Dining: 35 bis 45 Prozent

Wenn Personalkosten zu hoch sind, liegt es oft an ineffizienten Abläufen, zu vielen Schichten oder einer zu großen Karte.

3. Deckungsbeitrag: Der wahre Gewinn je Gericht

 Der Deckungsbeitrag zeigt dir, wie viel Geld von jedem Gericht übrig bleibt, nachdem der Wareneinsatz abgezogen ist.

Formel:
Verkaufspreis minus Wareneinsatz

Mit dem Deckungsbeitrag steuerst du deine Speisekarte, denn er zeigt dir genau, welche Gerichte wirklich Geld verdienen und welche nicht.

Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag gehören in die Empfehlung, auf attraktive Positionen und in das aktive Upselling deines Teams.

4. Break Even: Ab wann du Gewinn machst

Der Break Even ist der Punkt, ab dem dein Restaurant kostendeckend arbeitet.
Er setzt sich aus Fixkosten und Deckungsbeitrag zusammen.

Formel:
Fixkosten / Deckungsbeitrag

Viele Restaurants arbeiten über Monate unter Break Even, ohne es zu merken, weil die Grundlagen nicht sauber berechnet werden.

5. Umsatz pro Sitzplatz: Die wichtigste Gastraum-Kennzahl

Diese Kennzahl zeigt dir sehr schnell, wie effektiv dein Gastraum arbeitet.

Formel:
Umsatz pro Tag / verfügbare Sitzplätze

Beispiel:
2.000 Euro Tagesumsatz
40 Sitzplätze
Ergebnis: 50 Euro pro Sitzplatz

Ein höherer Umsatz pro Sitzplatz entsteht durch bessere Tischdrehung, effizientere Abläufe und höhere Durchschnittsbons.

6. Durchschnittsbon: Der direkteste Umsatzhebel

 Der Durchschnittsbon zeigt dir, wie viel jeder Gast durchschnittlich ausgibt.

Formel:
Umsatz / Anzahl der Gäste

Der Durchschnittsbon lässt sich sofort steigern durch:

• Empfehlungen im Service

• Premium Angebote

• klar gestaltete Speisekarten

• attraktive Getränke

Viele Betriebe unterschätzen den Effekt einer konsequenten Durchschnittsbon-Optimierung.

7. Liquidität: Die wichtigste Kennzahl für Sicherheit

 Liquidität ist die Fähigkeit, laufende Verpflichtungen jederzeit sicher zu bezahlen.
Viele Restaurants scheitern nicht an fehlenden Gästen, sondern an schlechter Liquidität.

Wichtige Fragen:

• Wie lange kannst du Engpässe ausgleichen

• Welche Rechnungen stehen aus

• Welche Einnahmen kommen sicher

Liquidität solltest du wöchentlich prüfen, nicht monatlich.

8. Gästeanzahl pro Tag: Der Rhythmus deines Restaurants

Diese Kennzahl zeigt dir, wie stabil dein Gästeaufkommen ist.
Du erkennst Muster wie:

• starke Wochentage

• schwache Uhrzeiten

• Saisonalität

• Effekte durch Aktionen oder Wetter

Wer Gästezahlen versteht, plant Personal und Produktion sicherer.

9. Fehler, die Gastronomen bei Kennzahlen machen

Typische Fehler sind:

• Kennzahlen nur einmal im Monat anzuschauen

• Food Cost zu oberflächlich berechnen

• Personalkosten nicht saisonal zu beurteilen

• zu große Speisekarte

• fehlende Dokumentation

• Entscheidungen ohne Datenbasis

Kennzahlen machen deinen Betrieb ruhiger, klarer und leichter zu steuern.

10. So nutzt du Kennzahlen im Alltag

 Kennzahlen wirken nur, wenn sie genutzt werden. Die besten Betriebe setzen auf:

• wöchentliche Kurzanalysen

• feste Kennzahlziele

• klare Verantwortlichkeiten

• einfache Tools zur Dokumentation

• kurze Besprechungen im Team

Wichtig ist Konsistenz, nicht Komplexität.

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