Was ist der Deckungsbeitrag in der Gastronomie?

Der Deckungsbeitrag beschreibt den Betrag, der nach Abzug der variablen Kosten vom Verkaufspreis übrig bleibt. In der Gastronomie bestehen diese variablen Kosten in erster Linie aus dem Wareneinsatz. Der Deckungsbeitrag zeigt somit, welchen wirtschaftlichen Beitrag ein Gericht, ein Produkt oder ein Umsatzbereich tatsächlich leistet.

Im Unterschied zum Umsatz beantwortet der Deckungsbeitrag eine deutlich relevantere Frage:
Wie viel bleibt im Betrieb, um Fixkosten zu decken und wirtschaftliche Stabilität zu schaffen?

Deckungsbeitrag berechnen: Formel und Grundverständnis

Die Deckungsbeitrag-Formel in der Gastronomie

Deckungsbeitrag = Verkaufspreis – variable Kosten

In der Praxis bedeutet das meist:

Deckungsbeitrag = Verkaufspreis – Wareneinsatz

Diese Formel bildet die Grundlage für jede betriebswirtschaftliche Betrachtung von Speisen und Getränken im Restaurant.

Beispiel: Deckungsbeitrag pro Gericht

• Verkaufspreis eines Gerichts: 21,00 €

• Wareneinsatz: 7,50 €

Deckungsbeitrag:
21,00 € – 7,50 € = 13,50 €

Dieser Betrag steht zur Verfügung, um Personalkosten, Miete, Energie, Verwaltungskosten und weitere Fixkosten zu decken. Erst wenn diese Kosten berücksichtigt werden, lässt sich beurteilen, ob ein Gericht wirtschaftlich sinnvoll ist.

Deckungsbeitrag im Restaurant: Von einzelnen Gerichten bis zum Betrieb

Der Deckungsbeitrag kann auf verschiedenen Ebenen analysiert werden. Diese Differenzierung ist entscheidend für fundierte Entscheidungen.

Deckungsbeitrag pro Gericht

Zeigt, welche Gerichte wirtschaftlich stark sind und welche trotz guter Verkaufszahlen wenig zur Stabilität beitragen.

Deckungsbeitrag der Speisekarte

Macht sichtbar, ob die Struktur der Speisekarte ausgewogen ist oder ob einzelne Produkte das Ergebnis belasten.

Deckungsbeitrag auf Betriebsebene

Zeigt, ob das Gesamtkonzept eines Restaurants langfristig tragfähig ist – unabhängig von einzelnen Spitzenprodukten.

Deckungsbeitrag, Wareneinsatz und Kalkulation

Der Deckungsbeitrag baut direkt auf dem Wareneinsatz auf, geht jedoch einen entscheidenden Schritt weiter. Während der Wareneinsatz zeigt, was ein Produkt kostet, zeigt der Deckungsbeitrag, was es erwirtschaftet.

Er bildet die Grundlage für:

• Kalkulation von Speisen und Getränken

• Festlegung von Verkaufspreisen

• Bewertung von Aktionen, Menüs und Angeboten

• strategische Weiterentwicklung des Betriebs

Ohne Deckungsbeitrag bleibt Kalkulation unvollständig und Entscheidungen basieren häufig auf Annahmen statt auf Zahlen.

Deckungsbeitrag und Speisekarte: Wirtschaftliche Steuerung im Alltag

Die Analyse des Deckungsbeitrags hilft dabei, Speisekarten gezielt zu optimieren. Sie zeigt, welche Produkte:

• hohe wirtschaftliche Wirkung haben

• viel Arbeit bei geringer Marge verursachen

• Preise, Portionsgrößen oder Platzierung benötigen

Ein bewusster Umgang mit Deckungsbeiträgen schafft Transparenz und erleichtert die tägliche Steuerung des Restaurants.

Warum der Deckungsbeitrag wichtiger ist als der Umsatz

Hoher Umsatz wird häufig mit wirtschaftlichem Erfolg gleichgesetzt. In der Praxis zeigt sich jedoch, dass Betriebe mit hohem Umsatz und niedrigem Deckungsbeitrag schnell unter Druck geraten – insbesondere bei steigenden Kosten oder schwankender Auslastung.

Der Deckungsbeitrag zeigt, welche Umsätze tatsächlich zur Stabilität beitragen und welche lediglich Beschäftigung erzeugen, ohne wirtschaftlichen Spielraum zu schaffen.

Typische Fehler beim Deckungsbeitrag in der Gastronomie

Verwechslung von Deckungsbeitrag und Gewinn

Der Deckungsbeitrag ist kein Gewinn, sondern ein Zwischenschritt zur wirtschaftlichen Bewertung.

Fokus auf Durchschnittswerte

Durchschnittliche Deckungsbeiträge verdecken häufig, welche Produkte tatsächlich tragen und welche das Ergebnis belasten.

Fehlende Aktualisierung

Steigende Einkaufspreise, veränderte Portionsgrößen oder neue Lieferanten machen alte Berechnungen schnell unbrauchbar.

Keine Verbindung zur Speisekarte

Ohne aktive Einbindung in die Menügestaltung bleibt der Deckungsbeitrag eine theoretische Kennzahl ohne Wirkung.

Deckungsbeitrag als Führungs- und Entscheidungsinstrument

Richtig eingesetzt ist der Deckungsbeitrag kein reines Controlling-Werkzeug, sondern ein Instrument zur Führung und Steuerung. Er unterstützt dabei:

• Entscheidungen nachvollziehbar zu treffen

• Prioritäten zu setzen

• Ressourcen gezielt einzusetzen

• wirtschaftliche Risiken frühzeitig zu erkennen

Betriebe, die mit Deckungsbeiträgen arbeiten, handeln strategischer und langfristig stabiler.

Deckungsbeitrag verstehen heißt: Den Betrieb verstehen

Der Deckungsbeitrag entfaltet seine Wirkung erst im Zusammenspiel mit Wareneinsatz, Personalkosten, Auslastung und Prozessen. Wer diese Zusammenhänge versteht, erkennt, warum wirtschaftliche Steuerung immer ein System ist – und keine einzelne Kennzahl.

Diese Artikel könnten dich ebenfalls interessieren

Business Basics in der Gastronomie: Die wichtigsten Kennzahlen einfach erklärt

Kosten im Restaurant: So analysierst und reduzierst du deine wichtigsten Kostenblöcke in der Gastronomie  

Food Cost einfach erklärt: So berechnest und steuerst du deinen Wareneinsatz

Speisekartenkalkulation in der Gastronomie: So setzt du Preise richtig fest

Wareneinsatz in der Gastronomie reduzieren: Die wichtigsten Hebel für deinen Alltag

• Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie

• Kalkulation Gastronomie

• Personalkostenquote Gastronomie

• Gastronomie Finanzen – Überblick & Grundlagen

Diese Inhalte vertiefen das Verständnis für wirtschaftliche Zusammenhänge im Betrieb.

Weiterführende Unterstützung: Die Restaurant Hero Masterclass hilft dir, deine Finanzen in Griff zu bekommen

Wer den Deckungsbeitrag nicht nur berechnen, sondern gezielt zur Steuerung des Restaurants einsetzen möchte, braucht ein strukturiertes Gesamtverständnis für Zahlen, Prozesse und Entscheidungen.

Die Restaurant Hero Masterclass ordnet Kennzahlen wie Wareneinsatz, Deckungsbeitrag und Kalkulation in ein ganzheitliches System ein und zeigt, wie wirtschaftliche Entscheidungen im gastronomischen Alltag fundiert getroffen werden können.

Was du mit unseren Online-Kursen für die Gastronomie lernst

Unsere Weiterbildungen decken alle zentralen Bereiche moderner Gastronomie ab: Marketing, Führung und Teamarbeit, operative Exzellenz, Service-Qualität, Organisation und wirtschaftliches Arbeiten. Jeder Kurs ist so aufgebaut, dass du das Gelernte sofort im Betrieb anwenden kannst. Egal ob du Restaurantleiter, Küchenchef, Barista oder Betreiber bist. Die Inhalte sind kompakt, verständlich und für den stressigen Gastro-Alltag optimiert.

Für wen unsere Gastronomie-Weiterbildung geeignet ist

Unsere Gastronomie-Weiterbildung richtet sich an Betreiber, Manager, Teamleitungen, Gründer und Mitarbeitende, die sich beruflich weiterentwickeln möchten. Unsere Online-Kurse helfen dir, bessere Entscheidungen zu treffen, Abläufe zu strukturieren, Mitarbeiter zu führen und Gästeerlebnisse zu verbessern. Alles ohne lange Ausfallzeiten. Lernen funktioniert jederzeit und von überall.

FAQ, keine Frage soll offen bleiben