Deckungsbeitrag in der Gastronomie berechnen: Formel und Beispiel 

Was ist der Deckungsbeitrag in der Gastronomie?

Der Deckungsbeitrag beschreibt den Betrag, der nach Abzug der variablen Kosten vom Verkaufspreis übrig bleibt. In der Gastronomie bestehen diese variablen Kosten in erster Linie aus dem Wareneinsatz. Der Deckungsbeitrag zeigt somit, welchen wirtschaftlichen Beitrag ein Gericht, ein Produkt oder ein Umsatzbereich tatsächlich leistet.

Im Unterschied zum Umsatz beantwortet der Deckungsbeitrag eine deutlich relevantere Frage:
Wie viel bleibt im Betrieb, um Fixkosten zu decken und wirtschaftliche Stabilität zu schaffen?

Deckungsbeitrag berechnen in der Gastronomie: Formel 

Deckungsbeitrag-Formel:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis – variable Kosten

In der Gastronomie meist:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis – Wareneinsatz

Diese Formel bildet die Grundlage für jede betriebswirtschaftliche Betrachtung von Speisen und Getränken im Restaurant. Erst im Zusammenspiel mit einer strukturierten Kalkulation in der Gastronomie wird der Deckungsbeitrag zu einer echten Steuerungsgröße.

Beispiel: Deckungsbeitrag pro Gericht

• Verkaufspreis eines Gerichts: 21,00 €

• Wareneinsatz: 7,50 €

Deckungsbeitrag:
21,00 € – 7,50 € = 13,50 €

Dieser Betrag steht zur Verfügung, um Personalkosten, Miete, Energie, Verwaltungskosten und weitere Fixkosten zu decken. Erst wenn diese Kosten berücksichtigt werden, lässt sich beurteilen, ob ein Gericht wirtschaftlich sinnvoll ist.

Deckungsbeitrag im Restaurant: Von einzelnen Gerichten bis zum Betrieb

Der Deckungsbeitrag kann auf verschiedenen Ebenen analysiert werden. Diese Differenzierung ist entscheidend für fundierte Entscheidungen.

Deckungsbeitrag pro Gericht

Zeigt, welche Gerichte wirtschaftlich stark sind und welche trotz guter Verkaufszahlen wenig zur Stabilität beitragen.

Deckungsbeitrag der Speisekarte

Macht sichtbar, ob die Struktur der Speisekarte ausgewogen ist oder ob einzelne Produkte das Ergebnis belasten.

Deckungsbeitrag auf Betriebsebene

Zeigt, ob das Gesamtkonzept eines Restaurants langfristig tragfähig ist – unabhängig von einzelnen Spitzenprodukten.

Deckungsbeitrag, Wareneinsatz und Kalkulation

Der Deckungsbeitrag baut direkt auf dem Wareneinsatz auf, geht jedoch einen entscheidenden Schritt weiter. Während der Wareneinsatz zeigt, was ein Produkt kostet, zeigt der Deckungsbeitrag, was es erwirtschaftet.

Er bildet die Grundlage für:

• Bewertung einzelner Gerichte

• Analyse der Speisekartenstruktur

• Deckung von Fixkosten

Ohne Deckungsbeitrag bleibt Kalkulation unvollständig und Entscheidungen basieren häufig auf Annahmen statt auf Zahlen.  

Deckungsbeitrag und Speisekarte: Wirtschaftliche Steuerung im Alltag

Die Analyse des Deckungsbeitrags hilft dabei, Speisekarten gezielt zu optimieren. Sie zeigt, welche Produkte:

• hohe wirtschaftliche Wirkung haben

• viel Arbeit bei geringer Marge verursachen

• Preise, Portionsgrößen oder Platzierung benötigen

Ein bewusster Umgang mit Deckungsbeiträgen schafft Transparenz und erleichtert die tägliche Steuerung des Restaurants.

Deckungsbeitrag, Fixkosten und Break Even im Restaurant

Der Deckungsbeitrag zeigt, welchen Beitrag ein Gericht zur Deckung der Fixkosten leistet. Erst wenn die Summe aller Deckungsbeiträge eines Restaurants die Fixkosten deckt, wird der Break Even Punkt erreicht.

Fixkosten in der Gastronomie sind beispielsweise Miete, Versicherungen, Abschreibungen und Teile der Personalkosten. Variable Kosten entstehen pro verkauftem Produkt, etwa durch Wareneinsatz oder Verpackung.

Die Kombination aus Deckungsbeitrag, Kostenstruktur und Absatzmenge entscheidet über Rentabilität und wirtschaftliche Stabilität eines Gastronomiebetriebs.

Die Break-Even-Formel lautet:
Fixkosten ÷ Deckungsbeitrag pro Einheit = notwendige Absatzmenge

Warum der Deckungsbeitrag wichtiger ist als der Umsatz

Hoher Umsatz wird häufig mit wirtschaftlichem Erfolg gleichgesetzt, dabei ist das Thema Gewinnsteigerung im Restaurant separat zu betrachten. In der Praxis zeigt sich, dass Betriebe mit hohem Umsatz und niedrigem Deckungsbeitrag schnell unter Druck geraten, insbesondere bei steigenden Kosten oder schwankender Auslastung. Der Deckungsbeitrag zeigt, welche Umsätze tatsächlich zur Stabilität beitragen und welche lediglich Beschäftigung erzeugen, ohne wirtschaftlichen Spielraum zu schaffen. Entscheidend ist nicht der Umsatz, sondern die Fähigkeit, Preise und Kosten über eine saubere Kalkulation in der Gastronomie zu steuern.

Typische Fehler beim Deckungsbeitrag in der Gastronomie

Verwechslung von Deckungsbeitrag und Gewinn

Der Deckungsbeitrag ist kein Gewinn, sondern ein Zwischenschritt zur wirtschaftlichen Bewertung.

Fokus auf Durchschnittswerte

Durchschnittliche Deckungsbeiträge verdecken häufig, welche Produkte tatsächlich tragen und welche das Ergebnis belasten.

Fehlende Aktualisierung

Steigende Einkaufspreise, veränderte Portionsgrößen oder neue Lieferanten machen alte Berechnungen schnell unbrauchbar.

Keine Verbindung zur Speisekarte

Ohne aktive Einbindung in die Menügestaltung bleibt der Deckungsbeitrag eine theoretische Kennzahl ohne Wirkung.

Deckungsbeitrag verstehen heißt: Den Betrieb verstehen

Der Deckungsbeitrag entfaltet seine Wirkung erst im Zusammenspiel mit Wareneinsatz, Personalkosten, Auslastung und Prozessen. Wer diese Zusammenhänge versteht, erkennt, warum wirtschaftliche Steuerung immer ein System ist und keine einzelne Kennzahl.

Häufig gestellte Fragen zum Deckungsbeitrag in der Gastronomie

Wie berechnet man den Deckungsbeitrag in der Gastronomie?

Der Deckungsbeitrag wird berechnet, indem vom Verkaufspreis eines Gerichts die variablen Kosten abgezogen werden. In der Gastronomie entspricht das meist dem Wareneinsatz.

Formel:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis – Wareneinsatz

Beispiel:
Verkaufspreis 21 € – Wareneinsatz 7,50 € = 13,50 € Deckungsbeitrag

Dieser Betrag steht zur Verfügung, um Fixkosten zu decken und wirtschaftliche Stabilität zu schaffen.

Was ist der Unterschied zwischen Deckungsbeitrag und Gewinn?

Der Deckungsbeitrag ist nicht gleich Gewinn.

Der Deckungsbeitrag zeigt, welcher Betrag nach Abzug der variablen Kosten übrig bleibt. Von diesem Betrag müssen noch Fixkosten wie Miete, Personalkosten, Energie oder Versicherungen gedeckt werden.

Gewinn entsteht erst, wenn die Summe aller Deckungsbeiträge die gesamten Fixkosten übersteigt.

Warum ist der Deckungsbeitrag wichtiger als der Umsatz?

Umsatz zeigt, wie viel verkauft wurde. Der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel davon tatsächlich zur Deckung der Fixkosten beiträgt.

Ein Restaurant kann hohen Umsatz erzielen und dennoch wirtschaftlich unter Druck stehen, wenn der Deckungsbeitrag pro Gericht zu niedrig ist. Entscheidend ist daher nicht die Höhe des Umsatzes, sondern wie viel wirtschaftlicher Beitrag nach Abzug der variablen Kosten bleibt.

Wie hängt der Deckungsbeitrag mit dem Break-Even-Punkt zusammen?

Der Break-Even-Punkt ist erreicht, wenn die Summe aller Deckungsbeiträge die Fixkosten vollständig deckt.

Die notwendige Absatzmenge lässt sich berechnen mit der Formel:
Fixkosten ÷ Deckungsbeitrag pro Einheit = benötigte Verkaufsmenge

Je höher der Deckungsbeitrag pro Gericht, desto schneller wird der Break-Even-Punkt erreicht.

Wo stehst du aktuell mit deinem Deckungsbeitrag?

Deine Zahlen im Restaurant entwickeln ihre Wirkung dann, wenn sie verstanden, eingeordnet und im Alltag angewendet werden. Vielleicht beschäftigst du dich gerade intensiv mit deinen Kennzahlen. Vielleicht suchst du nach mehr Klarheit zwischen Menü, Küche und Ergebnis. Je nachdem, wo du aktuell mit deinen Restaurant Kennzahlen stehst, kann unterschiedliche Unterstützung sinnvoll sein.

Wenn du die Grundlagen der Zahlenarbeit im Restaurant systematisch aufbauen möchtest,

findest du diese bei uns im Business Basics Kurs. Dort lernst du wirtschaftliche Kennzahlen Schritt für Schritt kennen und entwickelst Sicherheit im Umgang mit Kalkulation, Wareneinsatz und Deckungsbeitrag.

Wenn du bereits mit Zahlen arbeitest und deine Profitabilität gezielt weiterentwickeln möchtest,

bietet der Profit Gamechanger Kurs eine vertiefte Auseinandersetzung mit Gewinnsteuerung, Margen und aktiver Menüarbeit.

Wenn du Gastronomiemanagement ganzheitlich lernen möchtest

und alle Bereiche von Küche, Menü, Zahlen und Führung in ein integriertes System bringen möchtest, dann ist die Restaurant Hero Masterclass der richtige Rahmen für eine umfassende Weiterentwicklung.

Unser Ziel ist es, dich dort zu unterstützen, wo du gerade stehst, mit einem klaren System, das wirtschaftliche Stabilität, Führung und operative Exzellenz miteinander verbindet.

Welche Unterstützung brauchst du aktuell?

Unsere Weiterbildungen decken alle zentralen Bereiche moderner Gastronomie ab: Marketing, Führung und Teamarbeit, operative Exzellenz, Service-Qualität, Organisation und wirtschaftliches Arbeiten. Jeder Kurs ist so aufgebaut, dass du das Gelernte sofort im Betrieb anwenden kannst. Egal ob du Restaurantleiter, Küchenchef, Barista oder Betreiber bist. Die Inhalte sind kompakt, verständlich und für den stressigen Gastro-Alltag optimiert.

Für wen unsere Gastronomie-Weiterbildung geeignet ist

Unsere Gastronomie-Weiterbildung richtet sich an Betreiber, Manager, Teamleitungen, Gründer und Mitarbeitende, die sich beruflich weiterentwickeln möchten. Unsere Online-Kurse helfen dir, bessere Entscheidungen zu treffen, Abläufe zu strukturieren, Mitarbeiter zu führen und Gästeerlebnisse zu verbessern. Alles ohne lange Ausfallzeiten. Lernen funktioniert jederzeit und von überall.