Viele Restaurants machen Umsatz, aber keine ausreichenden Gewinne. In den meisten Fällen liegt der Fehler nicht am Konzept oder der Qualität, sondern an falsch kalkulierten Preisen.
Speisekartenkalkulation ist kein bürokratisches Pflichtprogramm, sondern der entscheidende Hebel für Marge, Stabilität und Wachstum. Gut kalkulierte Preise geben dir Klarheit, ermöglichen bessere Entscheidungen und schützen dich vor schleichenden Verlusten. In diesem Artikel bekommst du eine einfache, praxisnahe Anleitung, mit der du deine Speisekarte solide kalkulierst, saubere Preise definierst und dadurch langfristig profitabler arbeitest.

Das lernst du in diesem Artikel 

1. Was Speisekartenkalkulation genau bedeutet

2. Wie du Food Cost pro Gericht sauber berechnest

3. Welche Zielwerte in der Gastronomie sinnvoll sind

4. Wie du den Deckungsbeitrag (DB1 und DB2) verstehst und nutzt

5. Wie du Preiserhöhungen richtig begründest und kommunizierst

6. Welche Fehler bei der Preisgestaltung am teuersten sind

7. Wie du deine Speisekarte strategisch optimierst

8. Wie du mit System arbeitest und deine Kalkulation aktuell hältst

Was Speisekartenkalkulation bedeutet 

Speisekartenkalkulation beschreibt die Berechnung aller Kosten, die für ein Gericht anfallen, und die Ermittlung eines Verkaufspreises, der betriebswirtschaftlich sinnvoll ist.

Eine professionelle Kalkulation beinhaltet drei zentrale Schritte:

1. Ermittlung der exakten Wareneinsätze

2. Berechnung des Deckungsbeitrags

3. Anpassung des Preises unter Berücksichtigung von Wettbewerb, Zielgruppe und Positionierung

Gut kalkulierte Gerichte sichern deine Marge, ermöglichen bessere Personalplanung und sorgen für eine klare Speisekarten-Struktur.

Food Cost pro Gericht berechnen 

Um ein Gericht sauber zu kalkulieren, brauchst du eine präzise Zutatenliste und realistische Portionsmengen.

Formel:
Wareneinsatz pro Gericht geteilt durch Verkaufspreis multipliziert mit 100.

Beispiel:
Wareneinsatz 3,80 Euro
Verkaufspreis 14,50 Euro
Food Cost: 26,2 Prozent

Die größten Fehler entstehen, wenn Mengen geschätzt statt gemessen werden. Wiederholbare Rezepte und klare Portionsgrößen sind essenziell, um realistische Ergebnisse zu bekommen.

Welche Food Cost Zielwerte sinnvoll sind 

Je nach Betrieb, Konzept und Warengruppen unterscheiden sich die Zielwerte. Orientiere dich an folgenden Bereichen:

• Casual Dining: 25 bis 30 Prozent

• Fast Casual: 22 bis 28 Prozent

• Fine Dining: 30 bis 38 Prozent

• Getränke: 18 bis 25 Prozent je nach Kategorie

Wichtiger als der Durchschnitt ist die klare Struktur: Einige Gerichte haben höhere Wareneinsätze, andere gleichen das aus. Entscheidend ist der Deckungsbeitrag.

Deckungsbeitrag verstehen und nutzen 

Der Deckungsbeitrag (DB1) ist der Betrag, der nach Abzug des Wareneinsatzes vom Verkaufspreis übrig bleibt. Er zeigt dir, wie viel jedes Gericht zur Deckung der Fixkosten beiträgt.

Formel:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis minus Wareneinsatz

Beispiel:
14,50 Euro Verkaufspreis
3,80 Euro Wareneinsatz
DB1: 10,70 Euro

Gerichte mit hohem DB1 sind wirtschaftlich besonders stark, auch wenn sie einen etwas höheren Food Cost haben. Die stärksten Einnahmequellen deines Betriebs erkennst du über die Deckungsbeiträge, nicht über prozentuale Werte.

Preise richtig festlegen 

Die Preisfindung orientiert sich nicht nur an der Kalkulation, sondern auch an:

• Positionierung deines Konzepts

• wahrgenommenem Wert durch die Gäste

• Wettbewerb in deinem Umfeld

• Zielgruppe und deren Zahlungsbereitschaft

• Portionierung und Qualität

Richtig kalkulierte Preise reflektieren sowohl deine Kostenstruktur als auch den Wert deines Angebots. Eine klare Logik sorgt für sichere Entscheidungen bei Preisänderungen.

Preiserhöhungen begründen und kommunizieren 

Preiserhöhungen sind häufig notwendig, aber oft wird zu lange gewartet.

Wichtig sind:

1. Transparente interne Gründe (Kostenentwicklung, Qualitätssicherung)

2. Fokus auf Mehrwert statt auf Preis

3. Keine Entschuldigung, sondern selbstbewusste Kommunikation

4. Sanfte Anpassungen statt großer Sprünge

Gäste akzeptieren Preisanpassungen, wenn Qualität und Erlebnis stimmen.

Typische Fehler bei der Preisgestaltung 

Die teuersten Fehler sind:

1. Preise nach Bauchgefühl statt nach Zahlen

2. Unklare Portionsgrößen

3. Kein Blick auf Deckungsbeiträge

4. Zu breite Speisekarte

5. Keine regelmäßige Aktualisierung der Preise

6. Fehlende Transparenz bei Einkaufspreisen

Diese Fehler führen langfristig zu sinkenden Margen und wirtschaftlicher Unsicherheit.

Wie du deine Speisekarte strategisch optimierst 

Eine gute Speisekarte folgt einer klaren Logik:

• Renzahl der Gerichte begrenzen

• Gerichte nach Deckungsbeitrag prüfen

• Wenig verkaufte Gerichte streichen

• Produkte so strukturieren, dass sie sich gegenseitig stützen

• Hero-Gerichte prominent platzieren

Eine optimierte Speisekarte ist klar, verständlich und wirtschaftlich stark.

Wie du deine Kalkulation aktuell hältst

Deine Kalkulation braucht ein System, das sich leicht pflegen lässt:

• Rezepte sauber dokumentieren

• Einkaufspreise regelmäßig aktualisieren

• Inventuren durchführen

• Preisvergleiche bei Lieferanten

• Warengruppen analysieren

Eine Speisekarte ist nie fertig, sondern ein lebendiges System, das gepflegt werden muss.

Fazit: Preisgestaltung ist ein Schlüssel für wirtschaftlichen Erfolg 

Eine professionell kalkulierte Speisekarte gibt dir Sicherheit, stärkt deine Marge und ermöglicht bessere Entscheidungen. Wenn du Preisgestaltung, Food Cost und Deckungsbeiträge beherrschst, hast du die Grundlage für langfristigen Erfolg.

In der Restaurant Hero Masterclass lernst du, wie du Kalkulation, Food Cost, Kennzahlen und operative Exzellenz zu einem System verbindest, das dir jeden Tag echte Klarheit gibt.