Break Even in Restaurants: So findest du deinen kritischen Punkt

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Break Even Restaurant berechnen: Unternehmer analysiert Kosten, Deckungsbeitrag und Umsatzdaten

Viele Restaurants kochen gut, aber verdienen trotzdem kein Geld. Die Ursache liegt oft in fehlender Klarheit über Zahlen. Der Break Even Point ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie. Er zeigt dir exakt, ab wann dein Restaurant Gewinn macht, wie viel Umsatz du täglich brauchst und welche Stellschrauben du zur Optimierung hast. In diesem Artikel bekommst du einen ersten Einblick in Gastronomie Finanzen und Gastronomie Kalkulation und erfährst Schritt für Schritt, wie du deinen Break Even berechnest und wie du ihn nutzt, um deinen Betrieb nachhaltig profitabel zu machen.

Das lernst du in diesem Artikel

Was der Break Even Point in der Gastronomie bedeutet
Welche Daten du für die Berechnung brauchst
Wie du Fixkosten und variable Kosten sauber trennst
Wie du deinen persönlichen Break Even berechnest
Welche Kennzahlen dir helfen, realistische Umsatzziele zu setzen
Wie du deinen Break Even senken und deine Marge steigern kannst
Welche typischen Fehler Gastronomen bei der Berechnung machen
Wie du mit Break Even Analyse dein Restaurant steuerst

1. Was der Break Even Point bedeutet

Der Break Even Point ist die Grenze, an der dein Restaurant weder Verlust noch Gewinn macht. Er beschreibt den Umsatz, der notwendig ist, um alle Kosten zu decken. Erst ab diesem Punkt beginnt dein Betrieb profitabel zu arbeiten.

Warum das wichtig ist:

Du weißt, wie viel Umsatz du täglich brauchst
Du erkennst, ob dein Geschäftsmodell tragfähig ist
Du kannst Preise, Angebote und Personaleinsatz besser steuern

2. Die Grundlagen: Fixkosten und variable Kosten

Um den Break Even zu berechnen, musst du deine Kosten richtig einteilen. Die meisten Fehler entstehen genau hier.

Fixkosten: Kosten, die unabhängig vom Umsatz anfallen:

Miete
Nebenkosten
Gehälter des festen Teams
Versicherungen
Abschreibungen

Variable Kosten: Kosten, die sich mit dem Umsatz verändern:

Wareneinsatz
variable Löhne (z. B. Minijobs, Aushilfen)
Verpackungskosten
Payment Fees (je nach Payment-Anbieter)

Nur wenn du diese Kosten sauber trennst, kannst du deinen Break Even korrekt berechnen.

3. So berechnest du deinen Break Even in der Gastronomie

Die grundlegende Formel lautet:

Break Even Umsatz = Fixkosten / Deckungsbeitrag

Der Deckungsbeitrag ist der Teil des Umsatzes, der nach Abzug des Wareneinsatzes übrig bleibt. In der Gastronomie arbeitest du typischerweise mit Deckungsbeiträgen zwischen 65 und 80 Prozent, abhängig vom Konzept.

Beispiel:

Fixkosten pro Monat: 30.000 Euro
Wareneinsatz: 30 Prozent
Deckungsbeitrag: 70 Prozent

Break Even Umsatz = 30.000 / 0,70 = 42.857 Euro pro Monat

Das bedeutet: Du musst rund 1.430 Euro Umsatz pro Tag generieren, um kostendeckend zu arbeiten.

4. Kennzahlen, die dir helfen, realistische Ziele zu setzen

Damit du den Break Even nicht nur verstehst, sondern auch steuerst, brauchst du weitere Kennzahlen:

Umsatz pro Sitzplatz
Durchschnittsbon
Auslastung pro Tag
Anzahl der benötigten Gäste pro Tag

Wenn du weißt, wie viele Gäste du brauchst, wird dein Break Even greifbar und steuerbar.

5. So senkst du deinen Break Even und steigerst die Marge

Es gibt mehrere Stellschrauben, mit denen du deinen Break Even verbessern kannst.

Stellschraube 1: Wareneinsatz optimieren

kleinere Karte
genaue Rezepturen
kontrollierte Portionierung
Preisstrategie überprüfen

Stellschraube 2: Personal effizient einsetzen

Schichteinsatz nach Umsatzmustern
klar definierte Aufgaben
weniger Überstunden

Stellschraube 3: Fixkosten realistisch verhandeln

Miete
Energie
Nebenkosten
Leasing

Kleine Veränderungen haben oft große Auswirkungen.

6. Typische Fehler bei der Break Even Berechnung

Viele Gastronomen machen ähnliche Fehler:

falscher oder geschönter Wareneinsatz
zu niedrige Fixkosten angesetzt
unrealistische Umsatzerwartungen
fehlende Saisonbereinigung
Personalkosten unterschätzt

Ein Break Even ist nur hilfreich, wenn er realistisch ist.

7. Wie du den Break Even zur Steuerung deines Restaurants nutzt

Der Break Even ist kein statischer Wert, sondern ein Steuerungsinstrument. Nutze ihn im Alltag:

zur Wochenplanung
zur Personalplanung
zur Preiskalkulation
zur Optimierung deines Angebots
als Grundlage strategischer Entscheidungen

Wenn du deinen Break Even kennst, arbeitest du nicht mehr im Blindflug. Du triffst bessere Entscheidungen, bleibst ruhig und steuerst dein Restaurant wie ein Unternehmen.

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