Dr. Raphael Gansch ist CEO der Nordsee Gruppe, einer der traditionsreichsten Gastronomiemarken Europas. Vom Fine Dining über Airline Catering bis hin zur Systemgastronomie führt er heute ein Unternehmen, das seit 130 Jahren fest im Stadtbild verankert ist und sich dennoch neu erfinden muss. Im Restaurant Hero Podcast spricht er über Transformation, Mitarbeiterloyalität, Sortimentsentwicklung, Standortstrategien und die Kunst, Veränderungen in gewachsenen Strukturen voranzutreiben.

Gelernt von Raphael

1. Handwerk prägt Führung

Raphael begann in der Spitzengastronomie und beschreibt diese Zeit als prägend – für Disziplin, Teamgeist und Belastbarkeit.
Auch wenn er heute ein Unternehmen mit hunderten Standorten führt, sieht er die Küche als Fundament seiner Persönlichkeit.

Learnings:
• Wer die Basis kennt, trifft bessere Entscheidungen
• Hohe Ansprüche bleiben unabhängig vom Segment
• Fine Dining Denkweisen helfen auch im Quick Service

2. Transformation ist ein Dauerzustand

Nordsee steht, wie viele Traditionsmarken, unter enormem Anpassungsdruck: veränderte Innenstädte, neue Ernährungsgewohnheiten, steigender Kostendruck.
Raphael sieht die Transformation deshalb nicht als Projekt, sondern als permanentes Arbeiten am Gesamtsystem.

Learnings:
• Veränderung beginnt bei der Sortimentslogik
• Standortstrategien müssen radikal überdacht werden
• Marktforschung ist entscheidend, um Gäste neu zu verstehen

3. Entscheidungen müssen messbar sein

Sortiment, Standorte, Produktinnovation, alles basiert auf klaren Daten. Er kombiniert Zahlen mit Erfahrung und Bauchgefühl, aber die Statistik hat Vorrang. Sein Leitsatz: „Ich treffe keine Entscheidung ohne eine Zahl.“

Learnings:
• Zahlen geben Orientierung in komplexen Systemen
• Bauchgefühl verfeinert die Entscheidung, ersetzt sie aber nicht
• Fokus statt Vielfalt schafft Klarheit für Gäste und Teams

4. Loyalität ist Nordsees größtes Asset

Viele Mitarbeitende sind seit 20, 30 oder sogar 50 Jahren im Unternehmen. Diese außergewöhnliche Loyalität prägt die Kultur und ist für Raphael ein zentraler Erfolgsfaktor.

Learnings:
• Langjährige Teams geben Stabilität in Transformationsphasen
• Respekt und Wertschätzung sind Führungsinstrumente
• Tradition kann Stärke und Herausforderung gleichzeitig sein

5. Führung heißt: Nähe, Respekt, Erreichbarkeit

Raphael beschreibt seinen Stil bodenständig und klar: auf Augenhöhe kommunizieren, Wertschätzung zeigen, ansprechbar bleiben.
Er betont, wie stark Unternehmen von Mitarbeitenden getragen werden, die täglich operativ arbeiten.

Learnings:
• Führung beginnt nicht im Boardroom, sondern an der Front
• Fehlerkultur macht Teams mutig
• Gemeinsamer Spirit ist wichtiger als Perfektion

6. Qualität muss alltagstauglich sein

Der Wechsel vom Fine Dining zur Systemgastronomie ist für ihn kein Widerspruch. Er glaubt an hohe Qualität, aber in einer Form, die im Alltag funktioniert: schnell, bezahlbar, zuverlässig.

Learnings:
• Gäste entscheiden, was relevant ist
• Qualität ≠ Luxus – sondern Konsistenz
• Einfache Prozesse sind Wettbewerbsvorteile

7. Familie als Gegenpol

Raphael arbeitet viel, reist zwischen Wien, Berlin und Bremerhaven, doch seine Familie ist sein Ruhepol.
Er beschreibt, wie er kleine Alltagsmomente bewusst nutzt, weil sie ihm Erdung geben.

Learnings:
• Balance entsteht durch Präsenz, nicht durch Zeit
• Gemeinsam getroffene Entscheidungen tragen länger
• Familie relativiert Unternehmensdruck

Fazit: Führung zwischen Tradition und Zukunft

Raphael Gansch steht für eine moderne Interpretation von Leadership in einem historischen Unternehmen.
Er führt Nordsee mit analytischer Klarheit, Respekt für die eigene Geschichte und echtem Verständnis für operative Realität. Sein Weg zeigt, wie man große Marken weiterentwickelt, ohne ihren Kern zu verlieren – und wie viel Kraft entsteht, wenn Daten, Haltung und Menschlichkeit zusammenarbeiten.