Typische Führungsprobleme in der Gastronomie

Viele Betreiber:innen, Führungskräfte und Gründer:innen kommen nicht zu uns, weil sie „Leadership lernen wollen“, sondern weil sich ihr Alltag festgefahren anfühlt. Häufige Fragen, die wir hören, sind:

• Warum kündigen mir gute Mitarbeitende trotz fairer Bezahlung?

• Warum funktioniert mein Team im Alltag nicht zuverlässig?

• Warum hört mir niemand wirklich zu?

• Warum scheitern gute Fachkräfte plötzlich in Führungsrollen?

Diese Probleme sind kein persönliches Versagen, sondern ein Zeichen fehlender Struktur, Klarheit und Führungssysteme. Genau hier setzt moderne Gastronomie-Führung an: Sie schafft Orientierung, Verantwortung und ein Arbeitsumfeld, in dem Teams stabil arbeiten können. Erfahre hier mehr über die größten Führungsfehler in der Gastronomie. 

Warum schlechte Führung teuer ist und gute Führung in der Gastronomie Betriebe positiv verändert

Schlechte Führung und fehlendes Leadership Know How führen dazu, dass Mitarbeitende Betriebe häufig wechseln, die Stimmung schlecht ist und der Gastronomiebetrieb unnötig Geld verliert. Das Suchen, Anlernen und Einarbeiten von neuen Mitarbeitern kostet Zeit und Geld. Ist ein Betrieb laufend damit beschäftigt, neue Mitarbeitende zu suchen oder anzulernen, weil die alten den Betrieb wieder verlassen, dann wird das zum laufenden Problem. Der Arbeitsmarkt hat sich verändert. Gästeerwartungen sind gestiegen. Viele Mitarbeitende kommen als Quereinsteiger:innen und müssen sich parallel entwickeln und orientieren. Ohne klare Führung entsteht Unsicherheit. Mit guter Führung entsteht Stabilität, Qualität und eine Kultur, in der Menschen Leistung bringen möchten.

Moderne gastronomische Führung bedeutet:

• Teams zu befähigen 

• strukturiert zu kommunizieren

• klare Erwartungen zu formulieren

• Rollen und Verantwortlichkeiten transparent zu machen

• Konflikte kompetent und frühzeitig zu lösen

• Teamkultur kontinuierlich zu entwickeln

Führung schafft die Grundlage für Mitarbeiterbindung, Motivation, Teamleistung und wirtschaftlichen Erfolg. Wenn du Inspiration suchst zum Thema Führung in der Gastronomie, dann entdecke hier unsere Restaurant Hero Gastronomie Podcast Kollektion zum Thema Führung. 

Die zentralen Elemente guter Mitarbeiterführung in der Gastronomie

1. Struktur & Klarheit: Das Fundament von Führung

Teams brauchen Struktur, weil sie Stabilität schafft. Struktur bedeutet Orientierung:

• klare Rollen und Verantwortlichkeiten

• eindeutige Schichtplanung

• einheitliche Standards für Service & Küche

• klare Briefings und gemeinsame Ziele für jede Schicht

• transparente Entscheidungswege

• Routinen, die Sicherheit geben

Wenn ein Team weiß, was, wie und warum etwas getan wird, entsteht Verlässlichkeit.
Das reduziert Stress, Konflikte und Missverständnisse und führt zu besseren Ergebnissen am Gast.

2. Kommunikation: Die wichtigste Führungsaufgabe

Gute Führung beginnt mit guter Kommunikation. In der Gastronomie ist sie oft kurz, schnell und im laufenden Betrieb, deshalb braucht sie umso mehr Struktur.

Wirksame Kommunikation bedeutet:

• klar, ruhig und ohne Nebenbotschaften zu sprechen

• Erwartungen präzise auszudrücken

• aktiv zuzuhören

• Fragen zu stellen statt nur Anweisungen zu geben

• Konflikte offen anzusprechen

• Feedback regelmäßig zu geben (nicht erst, wenn etwas eskaliert)

Teams arbeiten besser, wenn Kommunikation vorhersehbar, wertschätzend und klar ist.

3. Motivation & Mitarbeiterbindung: Wie Teams langfristig stabil bleiben

Mitarbeiterbindung ist einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren der Gastronomie. Bindung entsteht durch Kultur.

Was Menschen in der Gastronomie hält:

• das Gefühl, in einem guten Team zu arbeiten

• Führungskräfte, die zuhören und unterstützen

• ein Umfeld, das Entwicklung ermöglicht

• klare Perspektiven

• verlässliche Schichten, faire Dienstpläne

• echte Anerkennung für Leistung

Motivation entsteht, wenn Menschen sehen, dass ihre Arbeit zählt und sie selbst wachsen können.

4. Teamkultur entwickeln: Die unsichtbare Kraft hinter guten Betrieben

Eine starke Teamkultur wirkt wie ein unsichtbarer Beschleuniger. Es ist schwierig das Gefühl eines gut funktionierenden Teams strukturiert auf ein Blatt Papier zu bringen, aber wahrscheinlich verstehen die meisten von uns den Unterschied guter Atmosphäre im Team, viel Lachen bei der Arbeit und das Gefühl verbunden zu sein. Im Gegensatz dazu angespannter Team Stimmung und Dienst nach Vorschrift. Teamkultur bestimmt, wie Menschen miteinander arbeiten:

• wie sie miteinander sprechen

• wie sie Entscheidungen treffen

• wie sie mit Stress umgehen

• wie sie über den Betrieb denken

• wie sie mit Gästen interagieren

Eine wertschätzende Kultur macht Betriebe widerstandsfähig.
Schwache Kultur dagegen führt zu Fluktuation, Frust und Leistungsschwankungen.

Moderne Führungsansätze, die in der Gastronomie funktionieren

Situatives Führen

Moderne Führung passt sich den Menschen an. Ein erfahrener Mitarbeiter braucht andere Impulse als ein neuer Aushilfskollege.
Situatives Führen bedeutet, unterschiedliche Führungsstile bewusst einzusetzen:

• unterstützend

• fordernd

• coachend

• beobachtend

• delegierend

Je passender der Stil gewählt ist, desto leistungsfähiger wird das Team.

Coaching-Orientierte Führung

Moderne Führungskräfte verstehen ihre Rolle nicht als alleswissende Entscheider, sondern als Begleiter. Sie schaffen Rahmenbedingungen, in denen Mitarbeitende Verantwortung übernehmen, wachsen und ihr Potenzial entfalten können. Coaching-orientierte Führung heißt: weniger vorschnelle Ratschläge, mehr Fragen. Statt Lösungen vorzugeben, hilft die Führungskraft dabei, dass Mitarbeitende ihre eigenen Lösungen entwickeln. Das stärkt Selbstwirksamkeit, Motivation und Bindung. Menschen setzen am liebsten Ideen um, die sie selbst mitentwickelt haben. Sie helfen Mitarbeitenden, selbstständig zu denken, Verantwortung zu übernehmen und eigene Entscheidungen zu treffen. Das stärkt Motivation und Kompetenz. Langfristig werden Teams dadurch autonomer und belastbarer.

Psychologische Sicherheit

Psychologische Sicherheit bedeutet, dass Menschen keine Angst haben, Fehler zuzugeben, Fragen zu stellen oder neue Ideen einzubringen.
In Küchen, Bars und Service-Teams ist das entscheidend, um Qualität zu sichern und Missverständnisse zu vermeiden.

Ein Umfeld mit psychologischer Sicherheit hat:

• weniger Fehler

• schnellere Lernzyklen

• besseren Zusammenhalt

• stabilere Teams

Empowerment & Ownership

Moderne Gastronomie lebt davon, dass Menschen Verantwortung übernehmen.
Empowerment bedeutet:

• klare Entscheidungen delegieren

• Handlungsspielräume geben

• Vertrauen aussprechen

• Menschen befähigen, mitzudenken

Teams, die Verantwortung tragen dürfen, sind motivierter und stabiler.

Erfahre hier mehr über Führungsprinzipien in der Gastronomie. 

Praktische Führungswerkzeuge für deinen Gastro-Alltag im Restaurant, Cafe oder Hotel

1. Mitarbeitergespräche richtig führen

Mitarbeitergespräche sind eines der wichtigsten Tools der Führung und viele Betriebe nutzen sie kaum oder unstrukturiert.
Ein gutes Gespräch folgt drei Schritten:

Vorbereitung 

• klare Ziele für das Gespräch

• Beispiele aus dem Alltag sammeln

• Stärken & Entwicklungsfelder benennen

• gewünschte Veränderung definieren

• Rahmen schaffen: ruhiger Ort, genug Zeit

Durchführung

Ein bewährtes 4-Schritte-Modell:

1. Einstieg & Würdigung
   Persönlich, ruhig, wertschätzend.

2. Beobachtungen schildern
   Klar, konkret, ohne Bewertung.

3. Perspektive des Mitarbeitenden anhören
   Verständnis schaffen, Hintergründe erfassen.

4. Gemeinsame Vereinbarungen treffen
   Ziele, Maßnahmen, Verantwortlichkeiten.

Nachbereitung

• Ergebnisse dokumentieren

• Follow-up in 2–4 Wochen

• Erfolg messen & sichtbar machen

Gute Gespräche stärken Vertrauen und machen Teams besser.

2. Schichtbriefings & Debriefings

Kurze Rituale (30–90 Sekunden) stärken Fokus und Teamgeist:

• Ziele der Schicht

• Rollen & Verantwortlichkeiten

• erwartete Herausforderungen

• kurze Check-ins („Wie geht’s euch heute?“)

Nach der Schicht:

• Was lief gut?

• Was lief herausfordernd?

• Was nehmen wir für morgen mit?

Diese Routine verändert Teamleistung nachhaltig.

3. Erwartungen klar formulieren

Erwartungen müssen sichtbar gemacht werden, nicht erwartet.
Ein Tool dafür:

• Was genau erwarte ich?

• Warum ist es wichtig?

• Woran erkennen wir, dass es passiert?

• Wie unterstützen wir dabei?

4. Konflikte konstruktiv lösen

Konflikte verschwinden nicht, wenn man nicht hinsieht.
Eine gute Führungskraft:

• erkennt Konflikte früh

• spricht sie an, bevor sie größer werden

• vermittelt ruhig und sachlich

• stellt gemeinsame Ziele über persönliche Befindlichkeiten

Teams spüren sofort, wenn Konflikte gut moderiert werden.

5. Werte sichtbar machen & leben

Werte dürfen nicht nur an der Wand hängen.
Sie müssen im Alltag spürbar sein:

• in Entscheidungen

• im Auftreten

• in Kommunikation

• in Qualität

• im Umgang miteinander

Wenn Werte gelebt werden, entsteht echte Teamkultur.

Erfahre hier mehr über Feedbackgespräche mit Mitarbeitenden in der Gastronomie. 

FAQ: Führung in der Gastronomie: Die wichtigsten Fragen und Antworten

1. Was bedeutet gute Führung in der Gastronomie wirklich?

Gute Führung in der Gastronomie bedeutet, Menschen Orientierung, Sicherheit und Verantwortung zu geben, auch unter Zeitdruck. Es geht weniger um Kontrolle und mehr um klare Erwartungen, verlässliche Kommunikation und konsequentes Vorleben von Haltung. Gute Führung schafft stabile Teams, reduziert Konflikte und verbessert langfristig Qualität und Wirtschaftlichkeit.

2. Warum kündigen Mitarbeitende in Restaurants trotz guter Bezahlung?

In den meisten Fällen kündigen Mitarbeitende nicht wegen des Geldes, sondern wegen fehlender Wertschätzung, unklarer Abläufe oder schlechter Kommunikation. Wenn Erwartungen nicht klar sind, Feedback ausbleibt oder Konflikte ungelöst bleiben, entsteht Frust, selbst bei fairer Bezahlung. Führung ist einer der entscheidendsten Hebel gegen Fluktuation.

3. Warum funktionieren Teams in der Gastronomie oft nicht zuverlässig?

Teams funktionieren dann nicht, wenn Rollen, Verantwortlichkeiten und Entscheidungswege unklar sind. Häufig fehlen strukturierte Übergaben, klare Absprachen zwischen Küche und Service oder ein gemeinsames Ziel. Gute Führung sorgt für Klarheit im Alltag – nicht nur im Konzept, sondern in jeder Schicht.

4. Kann man Mitarbeiterführung in der Gastronomie lernen?

Ja. Führung ist kein Talent, sondern ein Handwerk. Kommunikation, Motivation, Konfliktlösung und Mitarbeitergespräche lassen sich systematisch erlernen und trainieren. Besonders in der Gastronomie ist professionelle Führung entscheidend, weil viele Führungskräfte aus der Fachrolle herauswachsen – ohne darauf vorbereitet zu sein.

5. Was unterscheidet moderne Führung von „klassischer“ Führung in Restaurants?

Moderne Führung setzt weniger auf Autorität und mehr auf Verantwortung, Vertrauen und klare Strukturen. Statt Anweisungen und Druck stehen Feedback, Coaching und Vorbildfunktion im Mittelpunkt. Ziel ist nicht kurzfristige Kontrolle, sondern langfristige Stabilität und Eigenverantwortung im Team.

6. Wie gehe ich mit Konflikten zwischen Küche und Service um?

Konflikte zwischen Küche und Service entstehen meist durch fehlende Kommunikation und unterschiedliche Perspektiven. Führung bedeutet hier, Erwartungen klar zu formulieren, gemeinsame Standards zu definieren und Konflikte offen, sachlich und zeitnah zu klären. Ungelöste Konflikte wirken sich direkt auf Stimmung, Qualität und Gästezufriedenheit aus.

7. Was tun, wenn Mitarbeitende keine Verantwortung übernehmen?

Wenn Mitarbeitende keine Verantwortung übernehmen, liegt das selten an mangelnder Motivation. Häufig sind Ziele unklar oder Entscheidungen werden nicht konsequent delegiert. Führung heißt, Verantwortung bewusst zu übertragen, Erwartungen klar zu benennen und Vertrauen zuzulassen, inklusive Fehlerkultur.

8. Ab wann lohnt sich professionelle Führungsschulung in der Gastronomie?

Sobald du mehr als ein kleines Team führst oder merkst, dass Fluktuation, Konflikte oder Überlastung zunehmen, lohnt sich eine strukturierte Auseinandersetzung mit Führung. Gute Führung spart langfristig Zeit, Kosten und Energie und ist ein zentraler Erfolgsfaktor für nachhaltige Betriebe.

9. Ist Führung in kleinen Betrieben genauso wichtig wie in großen?

Gerade in kleinen Betrieben ist Führung besonders wichtig, weil jede Person einen großen Einfluss auf Stimmung und Leistung hat. Fehlende Führung wirkt sich hier schneller und direkter aus. Klare Kommunikation und Struktur sind unabhängig von der Betriebsgröße entscheidend.

10. Wie hilft gute Führung konkret im Gastro-Alltag?

Gute Führung sorgt für:

• stabilere Teams

• weniger Krankmeldungen und Kündigungen

• bessere Zusammenarbeit

• ruhigere Abläufe

• höhere Qualität für Gäste

Sie macht den Alltag planbarer, auch in stressigen Phasen.

Du bist Führungskraft in der Gastronomie oder möchtest Führungskraft werden? Sieh dir unsere Akademie für Führungskräfte in der Gastronomie an. 

Dein nächster Schritt: Gastronomie Führung lernen und vertiefen: Der Restaurant Hero Online-Kurs Winning Teams & Leadership

Der Winning Teams Kurs unterstützt Führungskräfte dabei, moderne Führungsmethoden anzuwenden und ein Team aufzubauen, das zuverlässig und selbstständig arbeitet.

Er vermittelt:

• Führungsstile & moderne Leadership-Ansätze

• Kommunikation & Konfliktmanagement

• Mitarbeiterbindung & Motivation

• Teamkultur & Zusammenarbeit

• Coaching & Selbstführung

• Tools für Schichtleitung, Küchenführung & Serviceleitung

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Was du mit unseren Online-Kursen für die Gastronomie lernst

Unsere Weiterbildungen decken alle zentralen Bereiche moderner Gastronomie ab: Marketing, Führung und Teamarbeit, operative Exzellenz, Service-Qualität, Organisation und wirtschaftliches Arbeiten. Jeder Kurs ist so aufgebaut, dass du das Gelernte sofort im Betrieb anwenden kannst. Egal ob du Restaurantleiter, Küchenchef, Barista oder Betreiber bist. Die Inhalte sind kompakt, verständlich und für den stressigen Gastro-Alltag optimiert.

Für wen Führung und Mitarbeiterentwicklung in der Gastronomie wichtig ist

Führung ist grundsätzlich für alle Gastronomiebetriebe wichtig. Sobald die Größe des Team mehr Abstimmung und Kommunikation erfordert, benötigst du ein Verständnis von Führungsgrundlagen um dein Team effizient zu steuern und deine Mitarbeiter zu binden. Grundlagen von Führung und Mitarbeiterentwicklung sind nicht nur wichtig für Gründer und Gründerinnen, die ein Team aufbauen, sondern auch für Besitzer von Gastronomiebetrieben, die sich verbessern möchten. Auch Gastronomieberater benötigen ein Grundverständnis von Führung in der Gastronomie um ihren Kunden zu helfen. 

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