Wie aus einem Restaurant mehrere werden: Skalieren in der Gastronomie

Viele Gastronomen träumen davon, aus einem gut laufenden Restaurant eine kleine Gruppe oder Marke zu machen. Mehrere Standorte, stärkere Marke, bessere Einkaufskonditionen. Skalierung klingt attraktiv, ist aber anspruchsvoll. Wer ohne Struktur wächst, skaliert seine Probleme mit. In diesem Artikel schauen wir uns Franchising in der Gastro an und erklären dir was du brauchst, damit du von einem Restaurant zu mehreren Standorten wachsen kannst, ohne den Überblick zu verlieren.

Das lernst du in diesem Artikel

1. Die wichtigste Frage vor dem Wachstum

2. Dein Produkt und die Frage der Skalierbarkeit

3. Strukturen und Prozesse für mehrere Standorte

4. Kennzahlen für erfolgreiche Skalierung

5. Die Rolle von Marke und Kultur

6. Typische Fehler bei der Skalierung

7. Nächster Schritt auf dem Weg zum Wachstum

1. Die wichtigste Frage vor dem Wachstum

Bevor du über zweite oder dritte Standorte nachdenkst, musst du dir eine einfache Frage ehrlich beantworten:

Ist dein aktuelles Restaurant wirklich stabil und systematisiert?

Ein Restaurant, das nur deshalb funktioniert, weil du jeden Tag selbst vor Ort bist und jede Entscheidung triffst, ist kein skalierbares Modell. Erst wenn dein Betrieb auch dann läuft, wenn du nicht da bist, bist du bereit für den nächsten Schritt.

2. Dein Produkt: Ist es skalierbar?

2.1 Standardisierung des Angebots

Ein skalierbares Angebot braucht klare Standards. Dazu gehören:

1. Rezepte mit Grammaturen und Zubereitungsschritten.

2. Definierte Präsentation und Anrichteweise.

3. Klare Qualitätskriterien, die messbar sind.

Wenn du Gerichte nicht sauber beschreiben und reproduzieren kannst, wirst du an mehreren Standorten Qualitätsunterschiede bekommen.

2.2 Reduktion der Komplexität

Viele Konzepte sind zu komplex, um skaliert zu werden. Zu viele Gerichte, zu viele Sonderfälle, zu viele individuelle Ausnahmen.

Skalierbare Konzepte haben oft:

1. Konzentration auf einen klaren Kern.

2. Begrenzte Anzahl an Produkten.

3. Zwei bis drei Signaturgerichte, die das Konzept tragen.

3. Strukturen und Prozesse

3.1 Vom Gründerbetrieb zum System

In einem Einzelbetrieb werden Entscheidungen oft spontan getroffen. Beim zweiten oder dritten Standort funktioniert das nicht mehr. Du brauchst:

1. Betriebs Handbuch mit Standards und Abläufen.

2. Klare Onboarding Prozesse für neue Mitarbeitende.

3. Ein Basis System für Kennzahlen, Controlling und Reporting.

Dies muss nicht kompliziert sein, aber es muss konsistent sein.

3.2 Organisation und Rollen

Mit jedem weiteren Standort verändert sich deine Rolle. Du gehst von der operativen Leitung in eine eher strategische und unterstützende Funktion. Dafür brauchst du:

1. Standortleiter oder Betriebsleiter mit klaren Verantwortungen.

2. Zentrale Funktionen wie Einkauf, Controlling und Marketing.

3. Regelmäßige Austauschformate, in denen du mit allen Führungskräften arbeitest.

4. Kennzahlen für Skalierung

4.1 Standortbezogene Auswertung

Skalierung bedeutet, dass du nicht mehr nur das Gesamtergebnis anschaust, sondern jeden Standort für sich. Wichtige Kennzahlen pro Standort sind:

1. Umsatz pro Tag und pro Sitzplatz.

2. Wareneinsatz in Prozent.

3. Personalkosten in Prozent.

4. Deckungsbeitrag und Gewinn.

So erkennst du früh, ob ein Standort hinterherhinkt oder besser performt als der Rest.

4.2 Break Even und Expansion

Vor jeder Expansion solltest du genau wissen, ab welchem Umsatz ein Standort profitabel ist. Wenn du diese Zahl klar vor Augen hast, kannst du Standorte realistischer planen und bewerten.

5. Die Rolle von Marke und Kultur

5.1 Marke als Versprechen

Je mehr Standorte, desto wichtiger wird deine Marke als Versprechen. Gäste erwarten an jedem Standort ein ähnliches Erlebnis. Das bedeutet:

1. Konsistentes Erscheinungsbild.

2. Wiedererkennbare Produktqualität.

3. Klarer Ton in Kommunikation und Service.

5.2 Kultur im Unternehmen

Skalierung ohne Kultur führt zu Fluktuation und Qualitätsverlust. Du brauchst:

1. Werte, die tatsächlich gelebt werden.

2. Führungskräfte, die diese Werte verstehen und umsetzen.

3. Rituale und Formate, die Zusammenhalt schaffen.

6. Typische Fehler bei der Skalierung

Häufige Stolpersteine sind:

1. Zu schneller Ausbau ohne stabiles Fundament.

2. Standorte, die nicht zum Konzept passen.

3. Unzureichende Liquiditätsplanung.

4. Führungskräfte, die nicht ausreichend vorbereitet wurden.

Wer diese Fehler kennt und meidet, erhöht seine Chancen deutlich.

 
Fazit: Skalieren in der Gastronomie

Sklalieren in der Gastronomie erfordert Struktur, Klarheit und organisatorische Reife. Typische Fehler entstehen dort, wo Systeme zu früh, zu unklar oder ohne ausreichende Führung aufgebaut werden. Betriebe, die Franchising systematisch vorbereiten und partnerschaftlich gestalten, schaffen die Grundlage für stabiles und kontrolliertes Wachstum.

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