Lars Odefey ist Gründer von Odefey & Töchter, einem Geflügelbetrieb in der Lüneburger Heide. Mit einer kleinen Herde, eigener Zucht und eigener Schlachtung beliefert er zahlreiche Top-Restaurants der Region. Im Podcast spricht Lars über seinen Weg vom Unternehmensberater zum Bauern, die Herausforderungen nachhaltiger Landwirtschaft, den Alltag auf dem Hof und die Bedeutung von Transparenz und persönlichen Beziehungen zwischen Produzenten und Gastronomie.

Gelernt von Lars:

Vom Berater zum Bauern – Motivation und Familiengeschichte

Lars wechselte nach Jahren in der Strategieberatung in den elterlichen Betrieb. Die Erfahrung, dass industrielle Lebensmittelproduktion und echte Nachhaltigkeit kaum vereinbar sind, sowie der Wunsch nach Selbstbestimmung und Familiennähe führten ihn aufs Land. Heute führt er den Hof mit viel Handarbeit, eigener Zucht und einer Strategie, die auf Qualität und ökologische Vielfalt setzt.

Learning für die Gastronomie:

• Persönliche Werte und Motivation sind entscheidend für nachhaltigen Wandel.
• Kleine, flexible Strukturen ermöglichen Anpassung an Krisen und Märkte.

Nachhaltige Landwirtschaft – Anspruch und Realität

Für Lars bedeutet nachhaltige Landwirtschaft, dass es Tieren, Boden, Klima und Menschen gut gehen muss. Er betont, dass ökologische, soziale und ökonomische Aspekte immer zusammengedacht werden müssen. Gerade kleine Betriebe stehen unter hohem wirtschaftlichem Druck, was die Balance zwischen Ideal und Realität erschwert. Die Krise in der Gastronomie und Inflation zwingen auch innovative Betriebe zur Anpassung.

Learning für die Gastronomie:

• Nachhaltigkeit ist ein Balanceakt zwischen Anspruch und Wirtschaftlichkeit.
• Direkte Beziehungen und Flexibilität helfen, schwierige Zeiten zu überstehen.

Tierwohl und artgerechte Haltung

Lars setzt auf kleine Stallgruppen, Freilandhaltung und viel Handarbeit. Glückliche Hühner erkennt man an gesundem Gefieder, lebendigem Verhalten und natürlichen Lebensräumen. Im Gegensatz zur Massentierhaltung setzt er auf überschaubare Gruppen, eigene Zucht und hofeigene Schlachtung, um Qualität und Transparenz zu gewährleisten.

Learning für die Gastronomie:

• Tierwohl und Produktqualität hängen direkt zusammen.
• Transparenz und handwerkliche Prozesse schaffen Vertrauen bei Kunden und Köchen.

Krisen, Markt und Anpassungsfähigkeit

Corona, Krieg und Inflation haben auch Odefey & Töchter getroffen. Während der Pandemie half der Direktverkauf an Privatkunden, aktuell spürt Lars die Zurückhaltung in der Spitzengastronomie. Flexibilität, geringe Fixkosten und die Fähigkeit, das Produktionsvolumen anzupassen, sind für ihn überlebenswichtig.

Learning für die Gastronomie:

• Diversifikation und Direktvertrieb stärken die Resilienz.
• Kleine Betriebe können schneller auf Marktveränderungen reagieren.

Eigene Zucht und Kreislaufwirtschaft

Der Betrieb züchtet eigene Elterntiere und verschiedene Rassen, um unabhängig von externen Lieferanten zu sein. Die komplette Wertschöpfung – vom Ei bis zur Schlachtung – findet auf dem Hof statt. Das ermöglicht besondere Qualität, kurze Wege und einen geschlossenen Kreislauf.

Learning für die Gastronomie:

• Kontrolle über die gesamte Wertschöpfungskette sichert Qualität und Unabhängigkeit.
• Eigene Zucht und Verarbeitung ermöglichen Individualität und Storytelling.

Schlachtung und Verantwortung

Lars übernimmt die Schlachtung seiner Tiere selbst, um maximale Verantwortung und Transparenz zu gewährleisten. Er setzt auf schonende Methoden und sieht die eigene Schlachtung als Teil seines Qualitätsversprechens. Das ist aufwändig, aber ein Alleinstellungsmerkmal, das von Spitzenköchen geschätzt wird.

Learning für die Gastronomie:

• Transparenz und Verantwortung in der Produktion sind ein echter USP.
• Persönlicher Einsatz und handwerkliche Sorgfalt werden vom Markt honoriert.

Beziehung zur Gastronomie und Tipps für Köche

Lars empfiehlt Gastronomen, enge Beziehungen zu Produzenten aufzubauen, sich regelmäßig auszutauschen und gemeinsam Events oder Produktschulungen zu organisieren. Persönliche Netzwerke, gegenseitiges Verständnis und gemeinsame Qualitätsarbeit sind für ihn der Schlüssel zu nachhaltigem Erfolg in der Gastronomie.

Learning für die Gastronomie:

• Direkter Kontakt und Austausch mit Produzenten verbessern Qualität und Verständnis.
• Gemeinsame Events und Netzwerke stärken die Beziehung und bringen Innovation.

Fazit: Landwirtschaft mit Haltung und Persönlichkeit

Lars Odefey zeigt, wie nachhaltige Landwirtschaft und handwerkliche Qualität in der Praxis funktionieren können. Seine Philosophie: Kleine Strukturen, Verantwortung, Transparenz und enge Beziehungen zur Gastronomie sind der Schlüssel für hochwertige Produkte und langfristigen Erfolg. Auch in schwierigen Zeiten.