Dylan Jones über Thai Cuisine und nachhaltige Gastronomie: Warum Qualität bei den Produzenten beginnt

In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie Podcast für moderne Gastronomie, sprechen wir mit Dylan Jones über Thai Cuisine, Produktqualität und nachhaltige Gastronomie. Du bekommst konkrete Impulse, wie du eine klare kulinarische Identität entwickelst, langfristige Beziehungen zu Produzenten aufbaust und Service stärker aus der Perspektive deiner Gäste gestaltest. Es geht darum, wie Gastronominnen, Gastronomen und Führungskräfte Herkunft, Handwerk, Saisonalität und Gastfreundschaft zu einem konsequenten Restaurantkonzept verbinden können.

Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast

Dylan Jones ist Co Founder und Head Chef des Restaurants Bo.lan in Bangkok. Nach seiner Ausbildung in Australien ging er nach London, um in der Sternegastronomie zu arbeiten. Dort wurde er Teil des Teams des thailändischen Restaurants Nahm unter David Thompson und lernte seine spätere Frau und Geschäftspartnerin Duangporn „Bo“ Songvisava kennen.

Gemeinsam gingen sie zurück nach Thailand, reisten mehrere Monate durch das Land, beschäftigten sich mit regionalen Küchen, Produzenten und traditionellen Rezepten und eröffneten Ende 2008 beziehungsweise Anfang 2009 Bo.lan in Bangkok.

Von Beginn an verfolgten sie die Idee, hochwertige thailändische Küche in einem entsprechenden Restaurantumfeld zu präsentieren. Dabei spielen traditionelle Kochtechniken, alte Kochbücher, regionale Unterschiede, Saisonalität und die direkte Zusammenarbeit mit Produzenten eine zentrale Rolle.

Worum geht es in dieser Podcast Folge?

Wie entsteht ein Restaurant mit einer klaren kulinarischen Identität? Für Dylan Jones und Bo Songvisava begann die Antwort mit einer intensiven Auseinandersetzung mit der eigenen Küche. Sie reisten durch Thailand, lernten von Familien, Homestays und Produzenten und sammelten traditionelle Kochbücher und historische Rezeptquellen. Daraus entwickelten sie ihre eigene Interpretation thailändischer Küche.

Ein zentraler Gedanke der Folge ist die Verbindung aus Tradition und Weiterentwicklung. Dylan erklärt beispielsweise, warum Bo.lan Currypasten weiterhin mit Mörser und Stößel herstellt. Gleichzeitig sind neue Techniken willkommen, wenn sie ein Gericht qualitativ verbessern. Entscheidend ist für ihn, die grundlegenden Techniken und den Charakter eines Gerichts zu verstehen und zu bewahren.

Auch Produktqualität und Beschaffung spielen eine große Rolle. Bo.lan arbeitet möglichst direkt mit einem Netzwerk von Produzenten und Bio Landwirten zusammen. Manche Produkte stammen seit Jahren von denselben Erzeugern. Dylan beschreibt am Beispiel von Palmzucker, wie stark Herkunft, Jahreszeit und Produktionsweise den Geschmack beeinflussen können und warum ein Restaurant für besondere Qualität auch bereit sein muss, entsprechend in seine Produkte zu investieren.

Darüber hinaus geht es um Service Excellence und Führung. Dylan beschreibt thailändische Gastfreundschaft als aufmerksam, warm und stark von Gemeinschaft geprägt. Seine wichtigste Empfehlung für Service Teams lautet, genauer zuzuhören und den Gastraum zu beobachten. Für Gastronominnen und Gastronomen entsteht daraus ein wichtiger Gedanke: Prozesse geben Orientierung, gleichzeitig braucht guter Service Menschen, die wahrnehmen, was ein Gast in diesem Moment wirklich braucht.

Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge

Eine klare kulinarische Identität braucht ein tiefes Verständnis der eigenen Küche

Bo.lan entstand aus der intensiven Beschäftigung mit thailändischer Esskultur. Dylan und Bo reisten durch Thailand, recherchierten traditionelle Rezepte und beschäftigten sich mit regionalen Unterschieden. Für Gastronominnen und Gastronomen zeigt das, wie wertvoll eine klare Antwort auf die Frage sein kann, wofür die eigene Küche stehen soll.

Gute Produkte entstehen durch gute Beziehungen

Bo.lan arbeitet möglichst direkt mit Produzenten und Landwirten zusammen. Dylan beschreibt diese Zusammenarbeit als Dialog, bei dem beide Seiten verstehen müssen, was die jeweils andere Seite benötigt. Für Restaurants können langfristige Produzentenbeziehungen damit weit über klassische Warenbeschaffung hinausgehen und Teil der eigenen Qualitätsstrategie werden.

Saisonalität kann die Grundlage der Menüentwicklung sein

Die Produzenten informieren das Restaurant darüber, welche Produkte gerade Saison haben und welche aus der Saison gehen. Darauf reagiert die Küche mit Veränderungen am Menü. Zusätzlich berücksichtigt Bo.lan Regionalität, Texturen, Proteine sowie die Balance verschiedener Geschmacksprofile. Menüentwicklung wird dadurch zu einem Zusammenspiel aus Produkt, Saison, Herkunft und kulinarischer Dramaturgie.

Traditionelle Techniken bleiben relevant, wenn sie bessere Ergebnisse liefern

Bei Bo.lan werden Currypasten weiterhin mit Mörser und Stößel hergestellt. Dylan erklärt ausführlich, dass sich dadurch Konsistenz, Garprozess, Geruch und Geschmack gegenüber einer Verarbeitung im Blender verändern. Die zentrale Erkenntnis für professionelle Küchen ist einfach: Entscheidend ist das Ergebnis. Eine moderne Küche kann traditionelle und neue Techniken bewusst danach auswählen, welche Methode die gewünschte Qualität erzeugt.

Service Excellence beginnt mit Wahrnehmung

Dylans wichtigste Empfehlung für besseren Service lautet: zuhören. Damit meint er ebenso das Beobachten des Gastraums, das Wahrnehmen der Stimmung und das Verstehen dessen, was ein Gast gerade braucht. Prozesse geben einem Team Struktur. Gleichzeitig entsteht persönliche Gastfreundschaft dort, wo Mitarbeitende Situationen erkennen und angemessen darauf reagieren können.

Selbstvertrauen kann Service persönlicher machen

Bei Bo.lan sollen Servicemitarbeitende Vertrauen in ihre eigenen Fähigkeiten entwickeln. Dylan erwartet beispielsweise keine perfekte englische Präsentation jedes einzelnen Gerichts. Entscheidend ist, dass Mitarbeitende kommunizieren können, wissen, was sie tun, und sich im Kontakt mit den Gästen wohlfühlen. Gerade für internationale Hospitality Teams zeigt sich darin ein interessanter Führungsansatz: Sicherheit und Fachwissen können die Grundlage für natürliche Gastfreundschaft schaffen.

Wachstum braucht operative Vorbereitung

Bo.lan erlebte nach einer internationalen Netflix Veröffentlichung innerhalb kürzester Zeit einen starken Anstieg der Nachfrage. Aus einem bereits gut gebuchten Restaurant wurde ein Betrieb mit monatelangem Vorlauf. Das Team musste kurzfristig zusätzliche Mitarbeitende einstellen und trainieren. Für Gastronominnen und Gastronomen zeigt diese Erfahrung, dass steigende Bekanntheit auch Auswirkungen auf Personal, Training, Prozesse und Kapazitätsplanung hat.

Viele dieser Erkenntnisse lassen sich sofort im Alltag reflektieren. Andere brauchen klare Strukturen, Prozesse und ein geschultes Team. Wenn du diese Themen in deinem Betrieb gezielt weiterentwickeln möchtest, findest du weiter unten passende Weiterbildungsangebote von Restaurant Hero.

Für wen ist diese Podcast Folge besonders relevant?

Diese Folge ist besonders relevant für Gastronominnen und Gastronomen, Restaurantbetreiber, Küchenchefs und Führungskräfte, die sich mit kulinarischer Positionierung, Produktqualität, nachhaltiger Beschaffung und Service Excellence beschäftigen.

Auch für Gründer und Unternehmer in der Gastronomie bietet das Gespräch interessante Einblicke. Dylan Jones zeigt anhand der Entwicklung von Bo.lan, wie aus einer klaren kulinarischen Haltung ein Restaurantkonzept entstehen kann und welche Rolle Produzenten, Team, Service, Prozesse und eine konsequente Qualitätsorientierung dabei spielen.

Der Restaurant Hero Podcast: Dein Gastronomie Podcast für nachhaltigen Erfolg

Der Restaurant Hero Podcast ist der Gastronomie Podcast für alle, die ihren Gastronomie Betrieb professionell führen wollen. In unserem Podcast sprechen wir regelmäßig über Führung und Team, Finanzen, Kennzahlen und Profitabilität, Marketing und Positionierung, Prozesse und Standards, Nachhaltigkeit sowie Wachstum und Expansion in der Gastronomie. Unser Ziel ist es, der Restaurant Hero Gastro Community Learnings und praxisnahe Impulse an die Hand zu geben, die im stressigen Gastro Alltag wirklich umsetzbar sind.

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Wissen für die Gastronomie

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