Sven Wassmer ist einer der jüngsten Drei-Sterne-Köche Europas und prägt mit seinem Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz eine moderne alpine Küche. Mit nur 36 Jahren erkochte er drei Sterne, erhielt zusätzlich den Grünen Stern für Nachhaltigkeit und gehört damit zu den prägenden Stimmen der europäischen Gastronomie. Im Podcast erzählt er von seiner Küche, von persönlichen Höhen und Tiefen und davon, wie man ein Team auf Exzellenz ausrichtet, ohne dabei den Menschen zu verlieren.

Gelernt von Sven

1. Die alpine Küche als Identität

Für Sven steht fest: Seine Küche muss die Herkunft widerspiegeln. Alpenküche bedeutet für ihn aber nicht nur Schweiz, sondern den gesamten Alpenraum mit sieben Ländern. Dieser gemeinsame Kulturraum ist für ihn ein Schatz voller Produkte, Techniken und Geschichten. Durch moderne Methoden wie Fermentation oder die Herstellung eigener Misos verbindet er Tradition mit internationalem Know-how. So entsteht eine Küche, die stark verwurzelt und gleichzeitig weltoffen ist.

Learnings für die Gastronomie:

• Regionalität als Chance verstehen, nicht als Einschränkung.
  
• Austausch und Vielfalt bereichern jedes kulinarische Konzept.
  
• Traditionelle Techniken können zur Basis für Innovation werden.
  
  

2. Minimalismus als Ausdruck von Qualität

Je länger er kocht, desto weniger Zutaten setzt Sven ein. Für ihn geht es darum, das Produkt wieder sichtbar zu machen. In einer Welt voller Reizüberflutung will er, dass Gäste klar erkennen, was sie essen. Minimalismus bedeutet hier nicht Verzicht, sondern Konzentration: das Maximum aus dem Besten herausholen.

Learnings:

• Weniger Zutaten schaffen mehr Klarheit.
  
• Gäste suchen Authentizität, nicht Überladung.
  
• Ein gutes Produkt trägt auch allein ein Gericht.
  
  

3. Exzellenz und der Preis des Erfolgs

Der dritte Stern war für Sven ein Traum und eine harte Probe. Er beschreibt, wie er im Service vor seinem Team verkündete, „wir kochen auf Drei-Sterne-Niveau“. Damit wuchs der Druck ins Unermessliche. Der Weg an die Spitze brachte nicht nur Anerkennung, sondern auch Selbstzweifel, Erschöpfung und einsame Momente.

Learnings:

• Spitzenleistungen fordern einen hohen Preis.
  
• Druck kann antreiben, muss aber aktiv gemanagt werden.
  
• Mentales Training und Coaching sind in der Gastronomie genauso wichtig wie im Spitzensport.
  
  

4. Leadership im Wandel

Heute sieht Sven seine Rolle anders als zu Beginn. Früher war Perfektion Pflicht, Fehler waren nicht erlaubt. Heute schafft er Räume, in denen kontrollierte Fehler passieren dürfen, damit das Team daraus lernen kann. Er ist präsent, arbeitet mit und zeigt so, dass Exzellenz ein gemeinsamer Prozess ist.

Learnings:

• Vorbild sein heißt, selbst anpacken.
  
• Fehlerkultur fördert Entwicklung.
  
• Teams brauchen klare Strukturen und gleichzeitig Freiheit.
  
  

5. Transparenz schafft Vertrauen

Das Memories ist mit einer offenen Küche gebaut. Jeder Gast sieht, was passiert. Für Sven ist das ein bewusstes Zeichen: Ehrlichkeit schafft Vertrauen. Er möchte, dass Gäste und Mitarbeitende gleichermaßen erleben, dass nichts versteckt wird.

Learnings:

• Transparenz macht Gastronomie glaubwürdig.
  
• Offene Prozesse stärken Bindung und Vertrauen.
  
• Gastfreundschaft ist immer auch ein soziales Erlebnis.
  
  

6. Persönliche Reise

Sven erzählt offen, dass er ursprünglich in die Küche flüchtete, um sich nicht anpassen zu müssen. Aus dieser Flucht wurde Berufung. Begegnungen mit starken Persönlichkeiten und seine Kindheit in einer Familie, in der frisches Essen selbstverständlich war, gaben ihm ein tiefes Verständnis für Lebensmittel.

Learnings:

• Persönliche Erfahrungen können zur treibenden Kraft werden.
  
• Herkunft prägt Küchenstile, bewusst oder unbewusst.
  
• Ein klarer Weg entsteht oft erst im Rückblick.
  
  

Fazit: Exzellenz mit Menschlichkeit

Sven Wassmers Werdegang zeigt, dass Sterne nur die Spitze des Eisbergs sind. Entscheidend ist der Weg dorthin geprägt von Fokus auf Produkte, menschlicher Teamführung und dem Mut, auch die eigenen Schwächen zu akzeptieren. Seine Botschaft: Spitzenküche lebt von Klarheit, Offenheit und einem echten Miteinander.