Juliane Caillouette-Noble ist Geschäftsführerin der Sustainable Restaurant Association (SRA), die sich seit 15 Jahren für nachhaltige Veränderungen in der Gastronomie einsetzt. Im Podcast mit Andreas Tuffentsammer spricht sie über die Entstehung der SRA, deren globale Mission und darüber, wie Restaurants echte Nachhaltigkeit praktisch umsetzen können. Im Mittelpunkt stehen die Entwicklung eines gemeinsamen Verständnisses von Nachhaltigkeit, die Bedeutung sozialer Verantwortung und die Herausforderungen und Chancen auf dem Weg zu resilienten, zukunftsfähigen Betrieben.

Gelernt von Juliane:

Ganzheitliche Nachhaltigkeit als Branchenstandard

Die SRA wurde gegründet, um der Gastronomie eine klare Sprache und messbare Standards für Nachhaltigkeit zu geben. Ihr Ansatz ist ganzheitlich: Nachhaltigkeit umfasst nicht nur Umweltaspekte, sondern auch soziale Verantwortung und wirtschaftliche Resilienz. Die SRA arbeitet heute mit Restaurants in 36 Ländern und bietet mit dem „Food Made Good“-Standard ein praxisnahes, weltweit anwendbares Framework für nachhaltige Gastronomie.

Learning für die Gastronomie:

• Nachhaltigkeit ist kein Extra auf der To-Do-Liste, sondern ein Managementprinzip, das alle Entscheidungen durchdringt.
• Ein nachhaltiges Restaurant achtet auf verantwortungsvolle Beschaffung, faire Arbeitsbedingungen, Gemeinschaftsengagement und Ressourcenschonung.
• Der Weg zur Nachhaltigkeit ist individuell: Es gibt viele Formen, und Fortschritt zählt mehr als Perfektion.

Drei Säulen der Nachhaltigkeit

Die SRA bewertet Restaurants nach drei zentralen Säulen:

1. Sourcing & Supply Chain: Woher kommen die Zutaten? Wie transparent und verantwortungsvoll ist die Lieferkette?
2. Soziale Wirkung: Wie werden Mitarbeitende behandelt? Wie engagiert sich das Restaurant in der Gemeinschaft? Wie wird Diversität, Gleichberechtigung und Work-Life-Balance gelebt?
3. Umwelt: Wie werden Energie, Wasser und Abfall gemanagt? Wie wird der ökologische Fußabdruck reduziert?

Learning für die Gastronomie:

• Transparenz und Nachweisbarkeit sind essenziell: „Show us the receipts.“
• Soziale Nachhaltigkeit – faire Löhne, klare Regeln, Schutz vor Ausbeutung und Förderung von Entwicklung – ist genauso wichtig wie Umweltmaßnahmen.
• Nachhaltigkeit ist ein kontinuierlicher Verbesserungsprozess, der von allen Betriebsgrößen umgesetzt werden kann.

Sustainability als wirtschaftlicher Vorteil

Juliane betont, dass Nachhaltigkeit kein reiner Kostenfaktor ist, sondern oft Effizienz und Profitabilität steigert – etwa durch Energieeinsparungen, weniger Lebensmittelverschwendung und höhere Mitarbeitendenbindung. Gerade junge Talente suchen gezielt nach Arbeitgebern mit klaren Werten und nachhaltigem Engagement.

Learning für die Gastronomie:

• Nachhaltigkeit hilft, Kosten zu senken, Mitarbeitende zu binden und die Attraktivität für Gäste zu steigern.
• Ein glaubwürdiges Nachhaltigkeits-Engagement ist ein starkes Marketing- und Employer-Branding-Argument.

Herausforderungen und Erfolgsfaktoren

Die größten Herausforderungen sind laut Juliane die Komplexität des Themas, wirtschaftliche Unsicherheiten und der Umgang mit Greenwashing. Die SRA setzt daher auf strenge, überprüfbare Kriterien und unterstützt Betriebe aller Größen – von der kleinen Streetfood-Küche bis zum internationalen Hotelkonzern – auf ihrem individuellen Weg.

Learning für die Gastronomie:

• Fortschritt zählt mehr als Perfektion: Jeder Betrieb kann nachhaltiger werden, unabhängig vom Ausgangsniveau.
• Authentizität, Transparenz und der Wille zur kontinuierlichen Verbesserung sind entscheidend.

Fazit: Nachhaltigkeit als Zukunftsstrategie

Juliane Caillouette-Noble zeigt, dass echte Nachhaltigkeit in der Gastronomie mehr ist als Klimaschutz: Sie bedeutet Verantwortung für Menschen, Planet und Profit. Wer Nachhaltigkeit als Managementprinzip verankert, soziale Verantwortung lebt und transparent kommuniziert, stärkt nicht nur das eigene Geschäft, sondern gestaltet aktiv die Zukunft der Branche mit.