# 13 I Tom Elstermeyer: Kreativität und Menüentwicklung in der Gastronomie: Wie Produktfokus und Struktur Qualität sichern

In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie Podcast für moderne Gastronomen, sprechen wir mit Tom Elstermeyer über Kreativität, Menüentwicklung und den Alltag eines Spitzenrestaurants. Als Küchenchef und Inhaber des Restaurants IKO in Osnabrück gibt er tiefe Einblicke in seine Arbeitsweise, seine Entscheidungen und den Spagat zwischen künstlerischem Anspruch und wirtschaftlicher Verantwortung.

Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast

Tom Elstermeyer ist Küchenchef, Inhaber und kreativer Kopf des Restaurants IKO in Osnabrück. Sein Werdegang führte ihn durch sehr unterschiedliche Küchen in ganz Europa, von einfachen Betrieben bis hin zur Spitzengastronomie. Heute prägt er im IKO eine eigenständige Küche, die stark von Emotionen, Erinnerungen, Produkten und Teamarbeit lebt. Im Restaurant Hero Podcast spricht er offen über seinen Weg, seine Einflüsse und seine Sicht auf zeitgemäße Gastronomie.

Worum geht es in dieser Podcast Folge?

Diese Podcast Folge beleuchtet den kreativen Prozess hinter einem Michelin Stern Restaurant. Tom Elstermeyer erklärt, wie neue Gerichte entstehen, warum Produkte oft der Ausgangspunkt jeder Idee sind und wie persönliche Erinnerungen und Emotionen in die Menüentwicklung einfließen. Es geht um Zusammenarbeit im Team, gemeinsames Probieren, Diskutieren und Verwerfen von Ideen sowie um den Wert von Zeit und Wiederholung im kreativen Prozess.

Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf Wirtschaftlichkeit und Organisation. Tom Elstermeyer spricht darüber, wie er Menüpreise festlegt, warum er weniger auf Einzelkalkulationen und stärker auf Gesamtkennzahlen achtet und wie er Vision und Zahlen im Gleichgewicht hält. Themen wie Personaleinsatz, Kostenstruktur, Lieferantenbeziehungen, Preisakzeptanz, Tester, Influencer und der Umgang mit steigenden Preisen werden offen und praxisnah besprochen.

Darüber hinaus geht es um Gästewahrnehmung, Teamzufriedenheit und die Frage, wie ein kleines Restaurant mit hoher Personalintensität langfristig stabil betrieben werden kann.

Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge

Produkt und Saison geben die Richtung vor

Viele Gerichte entstehen aus dem Produkt heraus und entwickeln sich erst im kreativen Prozess weiter.

Kreativität ist Teamarbeit

Ideen werden gemeinsam entwickelt, getestet und bewertet. Austausch ist Teil der Qualität.

Emotionen gehören zum Kochen

Erinnerungen, Erfahrungen und persönliche Geschichten beeinflussen Geschmack und Gestaltung.

Wirtschaftlichkeit wird ganzheitlich betrachtet

Nicht jedes Gericht muss einzeln perfekt kalkuliert sein, entscheidend ist das Gesamtergebnis.

Teamzufriedenheit und Gästezufriedenheit hängen zusammen

Ein stabiles, motiviertes Team wirkt sich direkt auf Qualität und Atmosphäre aus.

Viele dieser Erkenntnisse lassen sich direkt auf andere Restaurants übertragen, unabhängig von Konzept oder Preisniveau.

Für wen ist diese Podcast Folge besonders relevant?

Diese Folge richtet sich an Köchinnen und Köche, Gastronomen und Unternehmer, die kreativ arbeiten und gleichzeitig wirtschaftlich denken müssen. Besonders relevant ist sie für Betriebe, die Menüentwicklung, Teamarbeit und Zahlen in Einklang bringen wollen.

Der Restaurant Hero Podcast Dein Gastronomie Podcast für nachhaltigen Erfolg

Der Restaurant Hero Podcast ist der Gastronomie Podcast für alle, die ihren Gastronomie Betrieb professionell führen wollen. In unserem Podcast sprechen wir regelmäßig über Führung und Team, Finanzen, Kennzahlen und Profitabilität, Marketing und Positionierung, Prozesse und Standards, Nachhaltigkeit sowie Wachstum und Expansion in der Gastronomie. Unser Ziel ist es, praxisnahe Impulse zu liefern, die im Gastro Alltag wirklich umsetzbar sind.

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Wissen

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Podcast Kollektionen

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