Tom Elstermeyer ist Küchenchef, Unternehmer und kreativer Kopf hinter dem Fine-Dining-Restaurant Iko in Osnabrück. Seine Küche ist geprägt von Produktfokussierung, regionalem Bezug und innovativer Handschrift. Gemeinsam mit seinem Team entwickelt er Gerichte auf Basis von Erinnerungen, Emotionen und saisonalen Impulsen. Als Arbeitgeber setzt er auf flache Hierarchien, offene Kommunikation und einen nachhaltigen Führungsstil, der stark auf Teamzufriedenheit ausgerichtet ist.

Gelernt von Tom:

Kreativität & Produktentwicklung

Tom startet jede neue Karte mit einer klaren Inspirationsquelle: einem Produkt, einer Kindheitserinnerung oder einem visuellen Reiz. Er entwickelt Gerichte mit emotionalem Bezug und Teaminput – das Ergebnis ist eine persönliche, wiedererkennbare Küche.

Learnings:

• Nutze persönliche Geschichten als kreativen Ausgangspunkt für Gerichte.
• Integriere dein Team in die Produktentwicklung, um unterschiedliche Perspektiven zu nutzen.
• Saisonale Verfügbarkeit kann zur treibenden Kraft für kulinarische Innovation werden.

Kalkulation mit Feingefühl

Statt rigider Zielvorgaben setzt Tom auf monatliche Foodcost-Kontrolle und den Dialog mit seinem Steuerberater. Dabei wird bewusst eine Balance zwischen wirtschaftlicher Machbarkeit und kreativer Freiheit gehalten.

Learnings:

• Kontrolliere deine Foodcosts regelmäßig, aber flexibel – nicht jede Abweichung braucht sofortige Korrektur.
• Wirtschaftlichkeit darf Innovation nicht im Keim ersticken – finde deinen Spielraum.
• Gute Partnerschaft mit Finanzberatung ist elementar für unternehmerischen Erfolg.

Teamkultur & Führung

Für Tom ist klar: Teamzufriedenheit kommt vor Gästebegeisterung, denn nur motivierte Mitarbeitende liefern außergewöhnliche Erlebnisse. Feedbackschleifen, flache Hierarchien und ein klarer Wertekompass gehören zur täglichen Arbeit.

Learnings:

• Mitarbeiterzufriedenheit ist kein "Nice-to-have", sondern Voraussetzung für Erfolg.
• Beteiligung am Prozess stärkt Ownership und Identifikation Führungsstärke zeigt sich in Offenheit und der Bereitschaft, auch eigene Ideen in Frage zu stellen.

Gästeerlebnis als ganzheitliche Bühne

Tom beschreibt das Menü als eine Art persönliche Einladung – eine intime Erfahrung, bei der Essen, Raum und Gastgeber zusammenwirken. Die Inszenierung wird dabei nicht überhöht, sondern emotional aufgeladen.

Learnings:

• Biete mehr als ein Gericht – schaffe ein Erlebnis.
• Reduziere Komplexität, wo sie unnötig ist – weniger kann mehr Wirkung haben.
• Erzähle über das, was dich antreibt – Authentizität verkauft sich besser als Show.

Preisgestaltung mit Haltung

Statt sich nach außen zu rechtfertigen, geht Tom bei der Preisgestaltung vom inneren Wert des Menüs aus. Das Team kalkuliert bewusst und steht zu höheren Preisen, wenn sie inhaltlich gerechtfertigt sind – selbst wenn nicht jeder Gast mitzieht.

Learnings:

• Verkaufe nicht über Preis, sondern über Erlebnis und Wertigkeit.
• Sei transparent im Team und zur Kundschaft – Preisbewusstsein entsteht durch Vertrauen.
• Akzeptiere, dass nicht jeder Gast dein Angebot verstehen muss.

Partnerschaften & Lieferketten

Die Beziehungen zu regionalen Lieferanten basieren bei Tom auf Vertrauen, nicht auf Preisverhandlungen. Diese enge Zusammenarbeit bringt Frische, Regionalität und auch emotionale Bindung auf den Teller.

Learnings:

• Baue langfristige Beziehungen zu Lieferanten auf – Qualität entsteht aus Vertrauen.
• Transparenz und Loyalität zahlen sich aus – für beide Seiten.
• Regionale Produkte bieten mehr als Frische – sie erzählen Geschichten.

Fazit: Emotion schlägt Perfektion

Tom Elstermeyer zeigt, wie man mit Herz, Haltung und unternehmerischem Gespür ein gastronomisches Konzept führt, das sowohl kreativ als auch wirtschaftlich funktioniert.

Für Gastronomen bedeutet das:

• Vertraue deinem Instinkt – nicht jeder Erfolg ist rational messbar.
• Mach dein Team zum Co-Autor deines Konzepts.
• Denke Wirtschaft und Erlebnis nicht als Gegensätze, sondern als Teamplayer.

Sein Ansatz beweist: Exzellenz beginnt dort, wo Persönlichkeit und System zusammenspielen.