Clemens Rambichler ist seit 2017 Küchenchef des Waldhotels Sonnora und war damals mit nur 27 Jahren der jüngste Drei-Sterne-Koch Deutschlands. Er trat die Nachfolge von Helmut Thieltges an, der das Haus geprägt hatte, und führte es behutsam in eine neue Generation. Heute steht Rambichler für eine Küche, die klar, naturbelassen und fokussiert ist. Im Podcast erzählt er von der Herausforderung der Übergabe, seinem Führungsstil und warum für ihn das Team wichtiger ist als jede Technik.

Gelernt von Clemens:

1. Naturbelassen statt Kategorien

Rambichler beschreibt seine Küche mit einem Wort: naturbelassen. Für ihn zählt allein das Ergebnis. Nicht die Frage, ob eine Technik „klassisch französisch“ oder modern ist. Inspiration kommt immer vom Produkt, nicht von Trends oder Vorgaben.

Learnings:

• Produktqualität ist Ausgangspunkt jeder Kreativität.
  
• Kategorien sind zweitrangig. Entscheidend ist, ob das Gericht überzeugt.
  
• Entwicklung ist ein Prozess: Gerichte verändern sich ständig mit den Jahreszeiten und der eigenen Erfahrung.
  
  

2. Behutsame Generationenübergabe

Mit 27 Jahren das Zepter von Helmut Thieltges zu übernehmen, war für Rambichler die wohl herausforderndste Phase seiner Karriere. Nicht das Kochen war das Problem, sondern die Erwartungshaltung: Gäste, die täglich das Restaurant füllten, und ein Team, das Stabilität brauchte. Sein Ansatz: behutsam modernisieren, ohne zu überstürzen.

Learnings:

• Veränderungen brauchen Tempo, aber in verträglichen Schritten.
  
• Stammgäste sind das Fundament, das nicht enttäuscht werden darf.
  
• Junge Köche bringen Leichtigkeit ein, sollten sie aber klug dosieren.
  
  

3. Führung auf Augenhöhe

Rambichler führt sein Team ohne starre Hierarchien. Er bezieht Mitarbeitende in Entscheidungen ein, fragt nach Meinungen und schafft so Verantwortung. Für ihn ist das der Weg, aus Köchen echte Denker zu machen, statt Rezept-Abarbeiter. Gleichzeitig hält er eine professionelle Distanz durch das „Sie“ im Team als Zeichen von Respekt.

Learnings:

• Führung bedeutet Zuhören und Teilhabe.
• Verantwortung wächst, wenn man eigene Ideen einbringen darf.
  
• Respekt kann sich in klaren Strukturen zeigen. Nähe und Distanz schließen sich nicht aus.
  
  

4. Wandel durch Vorleben

Für Rambichler beginnt Veränderung immer bei ihm selbst: Er ist morgens der erste und abends der letzte in der Küche. Damit setzt er ein Signal. Neue Ideen nimmt er zuerst selbst auf die Schultern, bevor er sie verteilt. Das motiviert und zeigt, dass Führung durch Taten wirkt, nicht durch Ansagen.

Learnings:

• Wer führen will, muss selbst vorangehen.
  
• Vorleben schafft mehr Motivation als Druck.
  
• Detailversessenheit ist ansteckend, wenn sie sichtbar wird.
  
  

5. Gastfreundschaft als Gesamterlebnis

Für Rambichler zählt nicht nur das Essen, sondern das gesamte Erlebnis. Gäste müssen sich wohlfühlen, mit echtem, freundlichem Service. „Unfreundlichkeit ist das Schlimmste, was passieren kann.“ Für ihn liegt der Schlüssel nicht in perfekter Weinberatung, sondern in Authentizität.

Learnings:

• Ein gutes Restaurant lebt vom Zusammenspiel aus Küche, Service und Atmosphäre.
  
• Freundlichkeit wiegt mehr als Perfektion.
  
• Authentizität schafft Bindung.
  
  

Fazit: Exzellenz ist Teamarbeit

Clemens Rambichler zeigt, dass Drei-Sterne-Küche nicht auf Technik und Prestige reduziert werden darf. Exzellenz entsteht durch Produkte, Teamgeist und das richtige Maß an Veränderung. Seine Geschichte macht klar: Wer führen will, muss zuhören, mitarbeiten und nie vergessen, dass Gastfreundschaft mehr ist als ein Tellergericht.