# 24 I Michael Farquhar: Operations und Skalierung in der Gastronomie: Wie große Restaurantgruppen steuerbar bleiben

In dieser Folge des Restaurant Hero Podcasts, dem Gastronomie Podcast für moderne Gastronomen, sprechen wir mit Michael über Skalierung, Operations und Führung in großen Gastronomieorganisationen. Als Chief Operating Officer der ETM Group verantwortet er zahlreiche Standorte, unterschiedliche Konzepte und mehrere hundert Mitarbeitende. Diese Folge gibt tiefe Einblicke in die Realität von Multi-Brand-Gastronomie und zeigt, wie Struktur, Menschen und operative Disziplin zusammenwirken.

Zu Gast im Restaurant Hero Gastronomie Podcast

Michael ist Hospitality-Profi mit internationaler Karriere. Er begann seine Laufbahn in der Küche, studierte Hotelmanagement in der Schweiz und arbeitete unter anderem für Four Seasons, die Ottolenghi Group und D&D London. Heute ist er COO der ETM Group und steuert sowohl klassische Pub-Konzepte als auch eigenständige Restaurants und Rooftop-Bars. Im Restaurant Hero Podcast spricht er offen über seinen Weg vom Koch zur Führungskraft und die Herausforderungen großer Organisationen.

Worum geht es in dieser Podcast Folge?

Diese Podcast Folge beleuchtet die Steuerung großer Gastronomiebetriebe. Michael erklärt, warum Skalierung nicht bedeutet, alles gleich zu machen, sondern Strukturen zu schaffen, die individuelle Konzepte ermöglichen. Es geht um den Unterschied zwischen Kettenlogik und Multi-Brand-Strategien, um operative Hierarchien und darum, warum Führung in großen Organisationen vor allem über Menschen funktioniert.

Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf Operations und Performance. Michael spricht darüber, wie man mit mehreren Dutzend Standorten umgeht, warum der Fokus oft auf den schwächeren Betrieben liegt und wie Produktqualität, Look and Feel und Mitarbeiterzufriedenheit zusammenhängen. Themen wie Standortlogik, Investitionszyklen, Menüstruktur, Preiswahrnehmung, Training, Onboarding, Digitalisierung und Feedbackkultur werden praxisnah und detailliert besprochen.

Die wichtigsten Learnings aus dieser Folge

Skalierung braucht starke Menschen

Große Organisationen funktionieren nur mit zuverlässigen Führungskräften auf allen Ebenen.

Nicht jeder Betrieb braucht dieselbe Aufmerksamkeit

Management fokussiert sich auf Standorte mit Entwicklungsbedarf, während starke Teams eigenständig arbeiten.

Produktqualität und Mitarbeiterzufriedenheit hängen zusammen

Zufriedene Teams liefern besseren Service und stabilere Ergebnisse.

Strukturen ermöglichen Individualität

Einheitliche Standards im Hintergrund erlauben individuelle Konzepte nach außen.

Training ist Führungsarbeit

Onboarding, Service-Standards und kontinuierliches Coaching sichern Qualität bei hoher Fluktuation.

Viele dieser Learnings sind direkt auf wachsende Gastronomiebetriebe und Gruppen übertragbar. Wenn dich das Thema Expansion und Wachstum interessiert, dann schau dir unsere Wissensseite zum Thema Franchising. Wenn du gleich voll durchstarten willst, dann ist der Restaurant Hero Franchising Kurs für dich der nächste Schritt.

Für wen ist diese Podcast Folge besonders relevant?

Diese Folge richtet sich an Gastronomen, Betreiber von Gruppen, Geschäftsführer und Führungskräfte, die mehrere Standorte oder Konzepte verantworten. Besonders relevant ist sie für alle, die wachsen wollen, ohne operative Kontrolle und Produktqualität zu verlieren.

Der Restaurant Hero Podcast Dein Gastronomie Podcast für nachhaltigen Erfolg

Der Restaurant Hero Podcast ist der Gastronomie Podcast für alle, die ihren Gastronomie Betrieb professionell führen wollen. In unserem Podcast sprechen wir regelmäßig über Führung und Team, Finanzen, Kennzahlen und Profitabilität, Marketing und Positionierung, Prozesse und Standards, Nachhaltigkeit sowie Wachstum und Expansion in der Gastronomie. Unser Ziel ist es, praxisnahe Impulse zu liefern, die im Gastro Alltag wirklich umsetzbar sind.

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Wissen für die Gastronomie

Vertiefe dein Wissen zu zentralen Themen aus dieser Folge:

Wenn du diese Themen nicht nur verstehen, sondern strukturiert in deinem Betrieb umsetzen möchtest:

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Die Restaurant Hero Masterclass ist der umfassende Onlinekurs für professionelles Gastronomie Management. Du entwickelst ein ganzheitliches Verständnis für Zahlen, Führung, Menü, Prozesse und Organisation und lernst, wie alle Bereiche im Alltag zusammenwirken. Die Masterclass vermittelt dir klare Strukturen, praxiserprobte Werkzeuge und ein Management-Denksystem, mit dem du deinen Betrieb sicher führst, wirtschaftlich steuerst und nachhaltig weiterentwickelst.

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