Michael Farquhar ist Chief Operating Officer der ETM Group, die eine Vielzahl von Bars, Pubs und Restaurants in London betreibt. Zuvor war er COO bei der Ottolenghi Group und Operations Director bei D&D London, wo er für über 40 Restaurants verantwortlich war. Im Podcast spricht Michael über seinen Weg von der Küche ins Top-Management, die Herausforderungen beim Führen großer Restaurantgruppen, die Bedeutung von Teamkultur und Markenstärke sowie über Trends und Erfolgsfaktoren in der Gastronomie.

Gelernt von Michael:

Leidenschaft und Karriereweg

Michael wuchs in einer food-begeisterten Familie auf und startete als Tellerwäscher. Seine Liebe zum Kochen und zur Teamarbeit führte ihn über die Ausbildung zum Koch und ein Hotelmanagement-Studium in die internationale Hotellerie und später ins Management großer Restaurantgruppen. Der Wunsch, mehr zu bewegen, trieb ihn aus der Küche ins operative Geschäft.

Learning für die Gastronomie:

• Leidenschaft für Essen und Gastfreundschaft ist die Basis für eine nachhaltige Karriere.
• Mut zur Weiterbildung und Offenheit für neue Wege ermöglichen Entwicklung und Aufstieg.

Führung und Skalierung

Das Management von Dutzenden Restaurants ist laut Michael nur mit exzellenten Teams und klarer Hierarchie möglich. Die meiste Energie fließt in die Restaurants, die gerade schwächeln – starke Teams in erfolgreichen Betrieben arbeiten weitgehend eigenständig. Zentrale Erfolgsfaktoren sind Mitarbeiterzufriedenheit und ein starkes Produkt.

Learning für die Gastronomie:

• Die richtigen Menschen und eine positive Teamkultur sind entscheidend für den Erfolg.
• Fokus auf Mitarbeiterzufriedenheit und Produktqualität zahlt sich langfristig aus.
• Führung bedeutet, Teams zu befähigen und nicht alles selbst zu kontrollieren.

Mitarbeiterbindung und Employer Branding

Michael betont, wie wichtig faire Bezahlung, Reputation und eine offene Unternehmenskultur sind, um Talente zu gewinnen und zu halten. Im Bewerbungsprozess zählt für ihn die Persönlichkeit mehr als der Lebenslauf. Unternehmen sollten sich bewusst sein, dass sie im Gespräch ebenfalls „interviewt“ werden.

Learning für die Gastronomie:

• Employer Branding und ein guter Ruf sind zentrale Faktoren im „War for Talents“.
• Persönlichkeit und Teamfit sind wichtiger als reine Fachkompetenz.
• Wertschätzung, Entwicklungsmöglichkeiten und offene Kommunikation binden Mitarbeitende.

Training, Onboarding und Technologie

Die ETM Group setzt auf eine Mischung aus klassischem Training und digitalen Tools wie gamifizierten Lern-Apps. Während praktische Fähigkeiten weiterhin im Betrieb vermittelt werden, erleichtern digitale Angebote das Lernen von Standards und Wissen.

Learning für die Gastronomie:

• Moderne Trainingskonzepte verbinden Praxis und digitale Tools.
• Gamification kann Motivation und Lernerfolg steigern.
• Praktisches Training und persönliches Coaching bleiben unerlässlich.

Multi-Brand-Strategie und Markenführung

Michael sieht Vorteile in einer Mischung aus Kettenkonzepten (z.B. Sportsbars) und individuellen Marken (z.B. Rooftop-Bars). Gäste suchen heute mehr denn je nach einzigartigen Erlebnissen – Individualität und Vielfalt sind gefragt, aber Synergien (z.B. bei Getränkekarten) können genutzt werden.

Learning für die Gastronomie:

• Individuelle Marken bieten Differenzierung und sprechen verschiedene Zielgruppen an.
• Synergien bei Produkt- und Prozessstandards schaffen Effizienz.
• Gäste erwarten heute Vielfalt und besondere Erlebnisse, nicht nur Standardisierung.

Erfolgsfaktoren: Standort, Team, Produkt

Für Michael ist der Standort der wichtigste Erfolgsfaktor, gefolgt von Team und Produkt (Ambiente, Speisen, Getränke). Marketing und PR sind wichtig, aber ohne Substanz und Qualität nicht nachhaltig. Preisgestaltung sieht er als Mischung aus Marktanalyse, Erfahrung und psychologischen Effekten.

Learning für die Gastronomie:

• Location bleibt der Schlüssel zum Erfolg, aber Team und Produkt sind ebenso entscheidend.
• Preisstrategie sollte auf Marktbeobachtung und Gästewahrnehmung beruhen.
• Ehrliches Feedback und die Bereitschaft zur Anpassung sind essenziell.

Innovation und Details

Michael glaubt an die Bedeutung von kleinen Details – von der Höhe der Arbeitsplatte bis zur Preispsychologie auf der Weinkarte. Innovation entsteht oft aus Erfahrung und dem Mut, neue Wege zu gehen, aber auch aus dem Feingefühl für das, was Gäste wirklich wollen.

Learning für die Gastronomie:

• Liebe zum Detail und kontinuierliche Innovation machen den Unterschied.
• Offenheit für Feedback und Anpassungsfähigkeit sichern langfristigen Erfolg.

Fazit: Führung mit Herz, System und Innovationsgeist

Michael zeigt, dass erfolgreiche Gastronomie heute auf Leidenschaft, Teamkultur, Innovationsbereitschaft und einer klugen Mischung aus Individualität und Effizienz basiert. Wer seine Mitarbeitenden wertschätzt, konsequent an Qualität arbeitet und offen für Neues bleibt, kann auch große Restaurantgruppen erfolgreich führen und Gäste immer wieder begeistern.