#12 I Heinz "Cookie" Gindullis über Disruption, Geduld und wie er ohne Internet gelernt hat, Caipirinha zuzubereiten.

Heinz „Cookie“ Gindullis ist Gastgeber, Visionär und Pionier der vegetarischen Sternegastronomie in Deutschland. In dieser Folge sprechen wir über Employer Branding, echte Teamverantwortung und den Mut, auch dann an einem Konzept festzuhalten, wenn keiner applaudiert. Und warum gute Atmosphäre manchmal eben mehr mit einer Geschichte zu tun hat – als mit einer perfekt gestärkten Tischdecke.

Gelernt von Cookie:  

1. Pionierarbeit in der vegetarischen Gastronomie

„Cookies Cream“ war das erste vegetarische Sternerestaurant Deutschlands. Der Weg dorthin war nicht leicht, da es zu Beginn schwer war, Gäste für vegetarische Küche zu begeistern. Dennoch hielt Cookie an seinem Konzept fest, entwickelte es weiter und etablierte das Restaurant über Jahre hinweg.

Learnings:

• Innovationen brauchen Zeit: Ein neues Konzept erfordert Geduld und Durchhaltevermögen, bis es angenommen wird.
• Innere Werte zählen: Authentizität und Überzeugung sind entscheidend, auch wenn der Markt zu Beginn zurückhaltend reagiert.

2. Operational Excellence durch Teamarbeit

Cookie legt großen Wert auf klare Strukturen und die Einbindung seines Teams. Jeder Mitarbeitende hat definierte Verantwortungsbereiche, und Entscheidungen werden gemeinsam getroffen – von der Menüentwicklung bis zur Eventplanung.

Learnings:

• Team-Einbindung fördert Erfolg: Regelmäßige Meetings und ein transparenter Austausch sorgen für bessere Ergebnisse und mehr Engagement.
• Kreativität fördern: Küchenchefs und Teammitglieder werden ermutigt, eigene Ideen einzubringen, was Innovationen und Motivation stärkt. 

3. Die Bedeutung von Pricing und Menu Engineering

Cookie betont, wie wichtig eine durchdachte Preisstrategie ist. Menüänderungen erfolgen in regelmäßigen Zyklen, wobei der Aufwand und die Kosten für die Entwicklung neuer Gerichte genau kalkuliert werden.

Learnings:

• Pricing ist strategisch: Preise sollten nicht nur wirtschaftlich, sondern auch psychologisch wirken, um Gäste anzusprechen.
• Effiziente Menüwechsel: Plane Änderungen bewusst und strukturiere sie so, dass sie wirtschaftlich tragfähig bleiben.

4. Employer Branding und Flexibilität

Die Gewinnung und Bindung von Mitarbeitenden sieht Cookie als große Herausforderung. Mit innovativen Ansätzen wie flexiblen Arbeitsmodellen und der Nutzung von Instagram als Recruiting-Kanal schafft er ein modernes Arbeitsumfeld.

Learnings:

• Flexibilität zählt: Mitarbeitenden flexible Arbeitszeiten zu bieten, erhöht die Attraktivität als Arbeitgeber.
• Authentizität im Employer Branding: Das gelebte Arbeitsklima muss den Versprechen nach außen entsprechen, um langfristig Mitarbeitende zu binden.

5. Gastronomie als Gesamterlebnis

Für Cookie ist ein Restaurant weit mehr als gutes Essen. Licht, Design, Atmosphäre und Service spielen gleichermaßen eine Rolle, um den Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten.

Learnings:

• Das große Ganze im Blick: Vom Spüler bis zum Sommelier – jedes Teammitglied trägt zur Gesamtqualität bei.
• Design als Differenzierung: Individuelle, handgefertigte Einrichtungselemente stärken die Markenidentität und das Gästeerlebnis.

Fazit: Pioniergeist und Beständigkeit

Heinz „Cookie“ Gindullis zeigt, wie Gastronomie durch Vision, Mut und die richtige Teamkultur erfolgreich gestaltet werden kann. Für Gastronomen bedeutet das:

1. Halte an deinen Werten und Konzepten fest, auch wenn der Start schwierig ist.
2. Fördere Innovationen im Team und schaffe Strukturen, die Zusammenarbeit erleichtern.
3. Biete Gästen ein ganzheitliches Erlebnis, das alle Sinne anspricht.

Mit seiner Leidenschaft und seinem Pioniergeist ist Cookie eine Inspiration für alle, die Gastronomie kreativ und nachhaltig gestalten möchten.